SUR BISCUIT AMANDES
La force d'un chocolat à 90% de cacao et la douceur d'une crème anglaise gélifiée à l'agar-agar sur un biscuit amandes et un croustillant chocolat blanc praliné.
La force d'un chocolat à 90% de cacao et la douceur d'une crème anglaise gélifiée à l'agar-agar sur un biscuit amandes et un croustillant chocolat blanc praliné.
Ce gâteau convient à la phase 2 de la méthode car il comporte quelques ingrédients à IG ELEVE comme le chocolat blanc et les crêpes gavottes. Ceux qui connaissent la méthode des IG BAS savent que ces ingrédients peuvent être compensés pour obtenir une charge glycémique peu élevée lorsque vous mangez des aliments à IG ELEVE.
Dans ce cas, il suffira de manger les deux ou trois jours suivants des repas à IG TRES BAS (<35) pour "gommer" ce petit écart.
Dans tous les cas, faites-vous plaisir et dites-vous que ce gâteau respectera davantage la méthode IG BAS et sera de toute façon d'une meilleure qualité nutritionnelle que celui acheté tout fait.
Ce gâteau se prépare la veille. Prévoir 24 heures de réfrigération.
La préparation demande un peu de temps, mais cela en vaut le coup !
Pour 8 à 10 personnes (selon le nombre de gourmands !)
J'ai utilisé un cadre rectangulaire de 24cm x 17 cm. Le mieux pour aider au démoulage est d'avoir un cadre extensible ou d'entourer votre cadre ou cercle à pâtisserie avec un ruban PVC spécial pâtisserie en rhodoïd.
Ingrédients :
Pour le biscuit amande :
4 œufs
60g de fructose
20g de farine de blé kamut ou autre farine à IG BAS
120g d'amandes en poudre
Pour la crème anglaise gélifiée :
6 jaunes d’œuf bio de préférence
500 ml de lait frais entier microfiltré (au rayon frais des grandes surfaces ou direct de la ferme)
1ml de vanille liquide sans sucre ajouté
2,5g d'agar-agar
Pour la mousse au chocolat :
170g de chocolat à 90%
100ml de lait frais entier microfiltré (au rayon frais des grandes surfaces ou direct de la ferme).
350ml de crème fraîche liquide à 35% MG
1 sachet de chantifix
2,5g d'agar-agar
Pour le sirop :
100ml d'eau
20g de fructose
Pour le croustillant chocolat blanc praliné* :
100g de chocolat blanc à pâtisser (un bon chocolat blanc de qualité !)
50g de purée de noisettes sans sucre ajouté (en magasin bio)
50g de purée d'amandes complète sans sucre ajouté (en magasin bio)
10 crêpes gavottes.
Pour le glaçage :
100g de crème fraiche liquide
1g d'agar-agar
100g de bon chocolat blanc ou de chocolat à 70% (selon vos envies)
* Le croustillant comporte des ingrédients qui ne sont pas à IG BAS comme le chocolat blanc ou les crêpes gavottes. Vous pouvez utiliser un chocolat noir à 70% dans ce cas remplacez le lait par de l'eau de source afin de garder le goût du chocolat, sinon vous obtiendrez plus une mousse chocolat au lait et des biscuits secs à IG BAS pour le craquant.
Ma mousse au chocolat ne comporte
pas de sucre, le but étant de l'adoucir grâce à la crème
anglaise et au croustillant.
Vous pouvez également supprimer le croustillant, mais dans ce cas, il faudra prévoir de sucrer selon votre palais avec du miel ou du sirop d'agave votre mousse au chocolat, le chocolat à 90% étant plus amer ou de sucrer davantage le biscuit amandes et la crème anglaise.
Vous pouvez également supprimer le croustillant, mais dans ce cas, il faudra prévoir de sucrer selon votre palais avec du miel ou du sirop d'agave votre mousse au chocolat, le chocolat à 90% étant plus amer ou de sucrer davantage le biscuit amandes et la crème anglaise.
1ère étape : Préparation du biscuit
Préchauffez votre four à 220°.
Dans saladier, mettez un oeuf entier, 3 jaunes d'oeuf (gardez les blancs, ils seront montés en neige) et le fructose. A l'aide d'un batteur électrique ou avec un robot pâtissier, fouettez le mélange jusqu'à obtenir une préparation homogène qui va ressembler à une mousse. Votre préparation doit au moins doubler de volume (environ 10mn).
Montez les blancs en neige, ils doivent être fermes. Incorporez-les délicatement en trois fois dans la préparation afin de ne pas les casser. Votre préparation doit rester mousseuse.
Sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou dans un moule rectangulaire flexipan que vous aurez préalablement un peu huilé avec un pinceau. Etalez la pâte uniformément. Faites attention de ne pas l'écraser.
Cuire environ 15mn, le biscuit doit être doré et resté moelleux.
Démoulez une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
2ème étape : Préparation de la crème anglaise
Dans une petite tasse, diluez l'agar-agar avec un peu de lait (pris sur la quantité). Mettez à bouillir dans une casserole le reste de lait et incorporez l'agar-agar, laissez cuire en remuant pendant 1 mn. Laissez en attente hors du feu.
Pendant ce temps, battez les jaunes d'oeuf avec le fructose jusqu'à obtenir une préparation homogène (2/3 mn). Versez sur la préparation en filet le lait chaud puis remettez le tout dans la casserole. Allumez la source de chaleur et faites cuire votre crème anglaise, mais pas plus de 80° en mélangez à la cuillère en bois. Votre crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère.
Versez la crème en la filtrant dans un chinois ou une passette à fins trous dans un saladier en verre. Laissez en attente en mélangez au fouet régulièrement afin qu'elle ne fasse pas de grumeaux.
3ème étape : Préparation de la mousse au chocolat
Diluez l'agar-agar avec le lait et portez à ébullition dans une casserole pendant 1 mn.
Préparez un bain-marie, y mettre à fondre le chocolat avec le lait et l'agar-agar.
Pendant ce temps, préparer une crème fouettée avec la crème et le chantifix. Vous ne devez pas avoir une chantilly, la crème fouettée est plus liquide que la chantilly.
Dès que le chocolat est fondu, émulsionnez avec le lait pour obtenir une préparation homogène.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée, émulsionnez, puis versez le tout dans le reste de crème fouettée et mélangez délicatement.
Laissez en attente.
4ème étape : Préparation du sirop
Faites bouillir quelques minutes l'eau et le fructose. Laissez en attente. Je n'ai pas aromatisé mon sirop, mais vous pouvez y mettre du rhum, kirsch, etc...
5ème étape : Préparation du croustillant praliné/chocolat blanc
Préparez un bain-marie, y mettre à fondre les purées d'amandes et de noisettes, puis ajoutez le chocolat blanc et laissez fondre, puis mélangez le tout. Emiettez les crêpes gavottes et mettez-les dans la préparation mélangez bien. Réservez sur votre bain-marie tiède pour éviter que le mélange se fige, le temps de découper votre biscuit.
6ème étape : Le montage
Sur un plateau au dimension de votre cadre ou cercle, posez une feuille de papier sulfurisé.
Prenez votre biscuit et coupez-le aux dimensions de votre cadre ou cercle à pâtisserie.
Humidifiez-le au pinceau avec le sirop (vous n'êtes pas obligé de tout mettre).
Humidifiez-le au pinceau avec le sirop (vous n'êtes pas obligé de tout mettre).
Etalez le croustillant en fine couche. Placez au réfrigération pour 15 mn environ.
Sortez le moule du réfrigérateur, puis étalez la mousse au chocolat, bien lisser la surface avec une raclette à mousse.
Bien fouettez au fouet la crème anglaise qui doit avoir épaissie mais ne doit pas être dure. Elle doit être encore semi-liquide.
Etalez-la ensuite délicatement sur la mousse au chocolat en lissant bien la surface avec une raclette à mousse.
Tassez légèrement en tapotant doucement le plateau, puis remettez le tout au réfrigérateur.
7ème étape : La finition
Après 6 heures de réfrigération, préparer un glaçage au chocolat en faisant fondre au bain marie 100g de chocolat blanc ou de chocolat à 70%. Délayez l'agar-agar dans 100g de crème liquide que vous aurez fait bouillir pendant 1 mn. Incorporez la crème au chocolat fondu et émulsionnez bien le tout.
Versez la préparation puis étalez au besoin à l'aide d'une spatule pour bien égaliser le tout.
Remettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le mieux étant de le laisser jusqu'au moment de servir.
Environ 15 mn avant, sortez le du réfrigérateur, procéder au démoulage et finissez votre décoration.
Ce gâteau n'a pas besoin d'être surchargé en décoration. Un peu de cacao en forme de triangle sur chaque coin fera très bien l'affaire ou pourquoi pas un motif de circonstance réalisé à l'aide d'un pochoir (fleur, décoration de Noël, Pâques, géométrique, etc...).
A chacun sa touche personnelle selon son inspiration...
Astuce : si vous êtes très chocolat, remplacez la farine de kamut par 20g de cacao dégraissé non sucré.
Etalez-la ensuite délicatement sur la mousse au chocolat en lissant bien la surface avec une raclette à mousse.
Tassez légèrement en tapotant doucement le plateau, puis remettez le tout au réfrigérateur.
7ème étape : La finition
Après 6 heures de réfrigération, préparer un glaçage au chocolat en faisant fondre au bain marie 100g de chocolat blanc ou de chocolat à 70%. Délayez l'agar-agar dans 100g de crème liquide que vous aurez fait bouillir pendant 1 mn. Incorporez la crème au chocolat fondu et émulsionnez bien le tout.
Versez la préparation puis étalez au besoin à l'aide d'une spatule pour bien égaliser le tout.
Remettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le mieux étant de le laisser jusqu'au moment de servir.
Environ 15 mn avant, sortez le du réfrigérateur, procéder au démoulage et finissez votre décoration.
Ce gâteau n'a pas besoin d'être surchargé en décoration. Un peu de cacao en forme de triangle sur chaque coin fera très bien l'affaire ou pourquoi pas un motif de circonstance réalisé à l'aide d'un pochoir (fleur, décoration de Noël, Pâques, géométrique, etc...).
A chacun sa touche personnelle selon son inspiration...
Astuce : si vous êtes très chocolat, remplacez la farine de kamut par 20g de cacao dégraissé non sucré.
