La farine intégrale de blés anciens est vendue en exclusivité chez Satoriz. Voici, ces particularités :
- Cette farine possède un gluten mou et fragile.
- Elle est particulièrement adaptée à la panification au levain naturel,
constitué d’eau et de farine. On peut néanmoins confectionner des pains à base de levure, plus simples à réaliser pour
les boulangers débutants. Mais, il serait dommage de ne pas profiter des avantages de cette farine avec le levain.
- La pâte à pain ne nécessite pas d’être pétrie très longuement, mais
bénéficie d’un temps de levée assez conséquent.
- Eviter de mélanger cette farine avec une farine de blé classique. Pour réaliser des pâtisseries (cakes, biscuits), il est intéressant de la mêler à des farines sans gluten légèrement typées : amarante, quinoa, châtaigne par exemple.
Plus d'information sur cette farine - Source : site Satoriz (ICI) - Eviter de mélanger cette farine avec une farine de blé classique. Pour réaliser des pâtisseries (cakes, biscuits), il est intéressant de la mêler à des farines sans gluten légèrement typées : amarante, quinoa, châtaigne par exemple.
Il m'a fallut trois essais avant d'obtenir un beau pain avec une belle grigne. Je pense qu'il faut hydrater davantage que la farine intégrale de blé T150.
La pâte n'est pas liquide du tout et n'a pas besoin d'être cuite dans un moule.
D'ailleurs, aucun de mes pains ne sont cuits dans des moules, malgré un taux d'hydratation élevé.
La nuit au réfrigérateur et la fermentation longue en sont pour beaucoup !
Ce genre de pain mérite qu'on lui accorde un peu de temps ! Le résultat en vaut la peine !
Pour 1 grosse miche ou 2 pains :
Ingrédients :
500 g de farine intégrale de blés anciens de la marque Celnat (en vente chez Satoriz)
60g gluten (*)
410g à 435g d’eau de source ou non chlorée à température
ambiante (selon l'hydrométrie de votre farine)
220g levain de blé T150 (100/100) (maison)
11g sel de Guérande
25g de graines de Chia
25g de graines de lin brun
25g de graine de tournesol
25g de graines de Chia
25g de graines de lin brun
25g de graine de tournesol
(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche
Préparation :
1er
étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)
Mettez la farine + gluten dans la MAP. Ajouter
l’eau au fur et à mesure.
Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.
Laissez reposer 30 mn (autolyse).
2ème
étape : Programme pâte levée
Mettez en marche, puis ajoutez le levain.
10 mn avant la fin du pétrissage ajoutez le sel
10 mn avant la fin du pétrissage ajoutez le sel
Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour le mettre en forme (miche ou pain).
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour le mettre en forme (miche ou pain).
Déposez
votre pâton les rabats vers le haut (très important) et mis en forme
dans un saladier fermé avec couvercle (pour 1 pain). Prévoyez un
saladier assez haut car le pâton va encore lever.
Si vous disposez
de panetons (pour 2 pains), vous pouvez également mettre
en forme vos pains et les déposer dans vos panetons farinés ; dans
ce cas, enfermez-les dans un sachet plastique non serré pour ne pas
empêcher le pain de lever.
Mettez votre saladier fermé ou vos corbeilles dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.
3ème
étape : Après une nuit au réfrigérateur
Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-les et déposez sur une plaque farinée sans trop les manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton, vous pouvez simplement et délicatement le remettre un peu en forme sur le pourtour.
Pour la cuisson tout dépendra de votre température ambiante. En effet, il faut laisser vos pâtons se réchauffer un peu. compter environ 30 à 45 mn.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240/250°. Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain.
Enfournez vos pâtons lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. Laissez sur 240° pendant 10 mn puis baisser à 220/210°.
Laissez cuire pendant 40 mn. Au
bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût,
retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 190°.
N'oubliez pas un pain cuit sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.
Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis
sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.
Vous pouvez également faire cuire vos pains en utilisant le mode cocotte. Pour cela, disposez votre pain dans une grande cocotte (fonte, pyrex, grès, etc...) allant au four avec couvercle. Mettez votre cocotte dans votre four sans l'avoir préchauffé. Démarrez votre four Température 240°. Faire cuire pendant 45 à 50 mn. Au bout de ce temps, découvrez et laisser le pain encore 5 à 10 mn dans votre four éteint et entre-ouvert. Sortez le pain et laissez refroidir le pain sur une grille.
Personnellement, j'utilise toujours ce mode de cuisson et j'ai toujours de très bons résultats.
Et si, comme moi, vous avez investi dans un four multifonction vapeur : faites cuire au rang le plus bas "fonction Sole Pulsée" sur une pierre à pain ou à pizza. Ce four est tout simplement génial. Plus de besoin de faire le coup de buée.
Si vous aimez boulanger, l'investissement en vaut le coup !
Et si, comme moi, vous avez investi dans un four multifonction vapeur : faites cuire au rang le plus bas "fonction Sole Pulsée" sur une pierre à pain ou à pizza. Ce four est tout simplement génial. Plus de besoin de faire le coup de buée.
Si vous aimez boulanger, l'investissement en vaut le coup !
