Pain Ciabatta à la farine de grand épeautre complète à IG BAS

PAIN CIABATTA A LA FARINE DE 
GRAND EPEAUTRE COMPLETE (GP)

La ciabatta est un pain blanc originaire d'Italie, dont l'une des principales particularités est à la fois un taux d'hydratation élevé (jusqu'à 80 %) et la présence d'huile d'olive parmi les ingrédients qui le composent (3 à 5 %).
Ce type de pain est souvent utilisé comme pain à sandwich.

Pour 6 baguettes à 8 rectangles :

Temps de préparation : une journée
Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

Pour le levain-levure :
50g de farine de seigle
50g de farine intégrale de blé T150
4g de levure sèche active (déshydratée)
1cc de sucre à IG BAS
110g d'eau de source ou non chlorée à température ambiante.

Pour les ciabatta :
500 g de farine de grand épeautre complète
60g gluten (*)

400g à 420g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de vos farines)

11g sel de Guérande
50g d'huile d'olive de bonne qualité

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

Le matin : préparer le levain-levure.
Dans un saladier, mettez les deux farines, faire un puits. Déposez la cuillère de sucre et la levure.
Versez doucement la quantité d'eau. Laissez poser 10 mn. Au bout de ce temps, mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène. Couvrez avec un torchon et laissez lever à température ambiante (minimum 20°) deux bonnes heures. Il doit avoir au moins doubler de volume.

Dès que votre levain-levure est prêt. On peut passer à la préparation de la pâte à ciabatta en MAP ou au pétrin.

1^erétape :

Mettez la farine de grand épeautre complète + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée si MAP

Mettez en marche, puis ajoutez le levain-levure. Pétrissez 5 mn et laissez reposer 5 mn.
Ajouter le sel, pétrissez 3/4 mn, puis ajouter l'huile d'olive.
A la fin du pétrissage :
En MAP, laissez 30 mn le temps de démarrer la pousse.
Au PETRIN, déposez dans un saladier, couvrez et mettez dans le four fonction étuve pendant 30 mn.

Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 h en fonction de la température ambiante. Votre cuve ou saladier doivent être remplis par la pâte.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail fariné.
C'est  une pâte très très souple et collante. C'est normal compte-tenu du taux d’hydratation !
Pour cela aidez-vous de spatule à pain. Ramenez avec vos spatules la masse vers l'intérieur en faisant des rabats pour obtenir une boule.
Farinez un saladier à bords hauts puis déposer la boule très très souple. Couvrez de préférence avec un couvercle et laissez à nouveau le pâton lever à température ambiante (mini 20°).
Votre pâton doit remplir le saladier ou au moins avoir doublé.
Au bout de ce temps, dégazez-le directement dans le saladier puis former à nouveau une boule en faisant des rabats.
Laissez à nouveau monter la pâte.

3^ème étape : Le façonnage des ciabatta 
Déposez le pâton sur un plan de travail fariné. Coupez-le en deux.

Etalez sur un papier sulfurisé avec vos mains de préférence huilée à l'huile d'olive (cela évite que la pâte colle aux doigts) chaque pâton de manière à obtenir un rectangle d'une épaisseur d'1,5 à 2 cm ou plus si vous aimez vos sandwichs avec un pain épais. Personnellement, je fais 1,5/2 cm car je n'aime pas les sandwichs avec trop de mie, mais c'est chacun ses goûts !
Couvrez chaque rectangle avec du film alimentaire puis un torchon. 
Le film alimentaire va permettre de garder l'humidité de la pâte ce qui est important pour les ciabatta.
Laissez lever à nouveau pendant 45 mn à 1 heure.

Pendant ce temps, préchauffez votre four avec une pierre à pain ou une plaque à pâtisserie perforée pendant minimum 45mn sur 250° (position basse du four).


Avant d'enfournez, découpez les rectangles selon vos envies :

- 3 ou 4 formes baguettes.
- 4 rectangles
- ou des petits carrés pour avoir des mini ciabatta.

Pensez à découpez le papier sulfurisé en même temps et à séparer rapidement car la pâte à tendance à se recoller. Moi, j'y vais carrément avec les ciseaux !
 
Enfournez avec le papier sulfurisé sur la pierre ou la plaque.  
 
Baissez votre four à 210°. Laissez cuire pendant environ 20 mn.

Pour cuire mes pains, je mets en position "SOLE PULSEE". 
Le pain ciabatta n'est pas un pain très coloré. Il doit rester assez pâle.

Déposez sur une grille à la sortie du four. Puis laissez refroidir.
Vous pouvez les congeler. Il suffira de les faire décongeler à four doux (120°) avant de les utiliser.

Un pain qui demande certes du travail mais avec lequel vous obtiendrez des sandwichs délicieux !
 
 

Pain à la farine intégrale de blés anciens aux 3 graines et levain de blé T150

PAIN A LA FARINE INTEGRALE DE BLES ANCIENS AUX 3 GRAINES ET LEVAIN DE BLE T150 (GP)

La farine intégrale de blés anciens est vendue en exclusivité chez Satoriz. Voici, ces particularités : 

- Cette farine possède un gluten mou et fragile. 

- Elle est particulièrement adaptée à la panification au levain naturel, constitué d’eau et de farine. On peut néanmoins confectionner des pains à base de levure, plus simples à réaliser pour les boulangers débutants. Mais, il serait dommage de ne pas profiter des avantages de cette farine avec le levain.

- La pâte à pain ne nécessite pas d’être pétrie très longuement, mais bénéficie d’un temps de levée assez conséquent.
- Eviter de mélanger cette farine avec une farine de blé classique. Pour réaliser des pâtisseries (cakes, biscuits), il est intéressant de la mêler à des farines sans gluten légèrement typées : amarante, quinoa, châtaigne par exemple.

Plus d'information sur cette farine - Source : site Satoriz (ICI)

Il m'a fallut trois essais avant d'obtenir un beau pain avec une belle grigne. Je pense qu'il faut hydrater davantage que la farine intégrale de blé T150. 

La pâte n'est pas liquide du tout et n'a pas besoin d'être cuite dans un moule.

D'ailleurs, aucun de mes pains ne sont cuits dans des moules, malgré un taux d'hydratation élevé.

La nuit au réfrigérateur et la fermentation longue en sont pour beaucoup !

Ce genre de pain mérite qu'on lui accorde un peu de temps ! Le résultat en vaut la peine !

Pour 1 grosse miche ou 2 pains :

Ingrédients :

500 g de farine intégrale de blés anciens de la marque Celnat (en vente chez Satoriz)

60g gluten (*)

410g à 435g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de votre farine)

220g levain de blé T150 (100/100) (maison)

11g sel de Guérande
25g de graines de Chia
25g de graines de lin brun
25g de graine de tournesol

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez la farine + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.
10 mn avant la fin du pétrissage ajoutez le sel

Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour le mettre en forme (miche ou pain).

Déposez votre pâton les rabats vers le haut (très important) et mis en forme dans un saladier fermé avec couvercle (pour 1 pain). Prévoyez un saladier assez haut car le pâton va encore lever.

Si vous disposez de panetons (pour 2 pains), vous pouvez également mettre en forme vos pains et les déposer dans vos panetons farinés ; dans ce cas, enfermez-les dans un sachet plastique non serré pour ne pas empêcher le pain de lever.

Mettez votre saladier fermé ou vos corbeilles dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.

3^ème étape : Après une nuit au réfrigérateur

Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-les et déposez sur une plaque farinée sans trop les manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton, vous pouvez simplement et délicatement le remettre un peu en forme sur le pourtour. 

Pour la cuisson tout dépendra de votre température ambiante. En effet, il faut laisser vos pâtons se réchauffer un peu. compter environ 30 à 45 mn.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240/250°. 
Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain.

Enfournez vos pâtons lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. Laissez sur 240° pendant 10 mn puis baisser à 220/210°.

Laissez cuire pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 190°.

N'oubliez pas un pain cuit sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également faire cuire vos pains en utilisant le mode cocotte. Pour cela, disposez votre pain dans une grande cocotte (fonte, pyrex, grès, etc...) allant au four avec couvercle. Mettez votre cocotte dans votre four sans l'avoir préchauffé. Démarrez votre four Température 240°. Faire cuire pendant 45 à 50 mn. Au bout de ce temps, découvrez et laisser le pain encore 5 à 10 mn dans votre four éteint et entre-ouvert. Sortez le pain et laissez refroidir le pain sur une grille.

Personnellement, j'utilise toujours ce mode de cuisson et j'ai toujours de très bons résultats. 

Et si, comme moi, vous avez investi dans un four multifonction vapeur : faites cuire au rang le plus bas "fonction Sole Pulsée" sur une pierre à pain ou à pizza. Ce four est tout simplement génial. Plus de besoin de faire le coup de buée.

Si vous aimez boulanger, l'investissement en vaut le coup ! 

Mousse au chocolat et crème anglaise sur biscuit amandes

MOUSSE CHOCOLAT ET CREME ANGLAISE

SUR BISCUIT AMANDES 

La force d'un chocolat à 90% de cacao et la douceur d'une crème anglaise gélifiée à l'agar-agar sur un biscuit amandes et un croustillant chocolat blanc praliné.

Ce gâteau convient à la phase 2 de la méthode car il comporte quelques ingrédients à IG ELEVE comme le chocolat blanc et les crêpes gavottes. Ceux qui connaissent la méthode des IG BAS savent que ces ingrédients peuvent être compensés pour obtenir une charge glycémique peu élevée lorsque vous mangez des aliments à IG ELEVE.

Il n'est pas interdit de temps en temps de se faire un petit plaisir, notamment lors de repas de fêtes.

Dans ce cas, il suffira de manger les deux ou trois jours suivants des repas à IG TRES BAS (<35) pour "gommer" ce petit écart.

Dans tous les cas, faites-vous plaisir et dites-vous que ce gâteau respectera davantage la méthode IG BAS et sera de toute façon d'une meilleure qualité nutritionnelle que celui acheté tout fait.

  

Ce gâteau se prépare la veille. Prévoir 24 heures de réfrigération.

La préparation demande un peu de temps, mais cela en vaut le coup !

Pour 8 à 10 personnes (selon le nombre de gourmands !)

J'ai utilisé un cadre rectangulaire de 24cm x 17 cm. Le mieux pour aider au démoulage est d'avoir un cadre extensible ou d'entourer votre cadre ou cercle à pâtisserie avec un ruban PVC spécial pâtisserie en rhodoïd.

Ingrédients  :

Pour le biscuit amande :
4 œufs
60g de fructose
20g de farine de blé kamut ou autre farine à IG BAS
120g d'amandes en poudre

Pour la crème anglaise gélifiée :
6 jaunes d’œuf bio de préférence
500 ml de lait frais entier microfiltré (au rayon frais des grandes surfaces ou direct de la ferme) 
1ml de vanille liquide sans sucre ajouté 
2,5g d'agar-agar

Pour la mousse au chocolat :
170g de chocolat à 90%
100ml de lait frais entier microfiltré (au rayon frais des grandes surfaces ou direct de la ferme).
350ml de crème fraîche liquide à 35% MG
1 sachet de chantifix
2,5g d'agar-agar

Pour le sirop :
100ml d'eau
20g de fructose

Pour le croustillant chocolat blanc praliné* :
100g de chocolat blanc à pâtisser (un bon chocolat blanc de qualité !)
50g de purée de noisettes sans sucre ajouté (en magasin bio)
50g de purée d'amandes complète sans sucre ajouté (en magasin bio)
10 crêpes gavottes.

Pour le glaçage :
100g de crème fraiche liquide
1g d'agar-agar
100g de bon chocolat blanc ou de chocolat à 70% (selon vos envies)

* Le croustillant comporte des ingrédients qui ne sont pas à IG BAS comme le chocolat blanc ou les crêpes gavottes. Vous pouvez utiliser un chocolat noir à 70% dans ce cas remplacez le lait par de l'eau de source afin de garder le goût du chocolat, sinon vous obtiendrez plus une mousse chocolat au lait et des biscuits secs à IG BAS pour le craquant.

Ma mousse au chocolat ne comporte pas de sucre, le but étant de l'adoucir grâce à la crème anglaise et au croustillant.
Vous pouvez également supprimer le croustillant, mais dans ce cas, il faudra prévoir de sucrer selon votre palais avec du miel ou du sirop d'agave votre mousse au chocolat, le chocolat à 90% étant plus amer ou de sucrer davantage le biscuit amandes et la crème anglaise.

Préparation  :

1ère étape : Préparation du biscuit
Préchauffez votre four à 220°.

Dans saladier, mettez un oeuf entier, 3 jaunes d'oeuf (gardez les blancs, ils seront montés en neige) et le fructose. A l'aide d'un batteur électrique ou avec un robot pâtissier, fouettez le mélange jusqu'à obtenir une préparation homogène qui va ressembler à une mousse. Votre préparation doit au moins doubler de volume (environ 10mn).

Incorporez les amandes en poudre et la farine de kamut. Mélangez délicatement.

Montez les blancs en neige, ils doivent être fermes. Incorporez-les délicatement en trois fois dans la préparation afin de ne pas les casser. Votre préparation doit rester mousseuse.

Sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou dans un moule rectangulaire flexipan que vous aurez préalablement un peu huilé avec un pinceau. Etalez la pâte uniformément. Faites attention de ne pas l'écraser.

Cuire environ 15mn, le biscuit doit être doré et resté moelleux.

Démoulez une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

2ème étape : Préparation de la crème anglaise

Dans une petite tasse, diluez l'agar-agar avec un peu de lait (pris sur la quantité). Mettez à bouillir dans une casserole le reste de lait et incorporez l'agar-agar, laissez cuire en remuant pendant 1 mn. Laissez en attente hors du feu.

Pendant ce temps, battez les jaunes d'oeuf avec le fructose jusqu'à obtenir une préparation homogène (2/3 mn). Versez sur la préparation en filet le lait chaud puis remettez le tout dans la casserole. Allumez la source de chaleur et faites cuire votre crème anglaise, mais pas plus de 80° en mélangez à la cuillère en bois. Votre crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère.

Versez la crème en la filtrant dans un chinois ou une passette à fins trous dans un saladier en verre. Laissez en attente en mélangez au fouet régulièrement afin qu'elle ne fasse pas de grumeaux.

3ème étape : Préparation de la mousse au chocolat 

Diluez l'agar-agar avec le lait et portez à ébullition dans une casserole pendant 1 mn.

Préparez un bain-marie, y mettre à fondre le chocolat avec le lait et l'agar-agar.

Pendant ce temps, préparer une crème fouettée avec la crème et le chantifix. Vous ne devez pas avoir une chantilly, la crème fouettée est plus liquide que la chantilly.

Dès que le chocolat est fondu, émulsionnez avec le lait pour obtenir une préparation homogène.

Incorporez 1/3 de la crème fouettée, émulsionnez, puis versez le tout dans le reste de crème fouettée et mélangez délicatement.

Laissez en attente.

4ème étape : Préparation du sirop

Faites bouillir quelques minutes l'eau et le fructose. Laissez en attente. Je n'ai pas aromatisé mon sirop, mais vous pouvez y mettre du rhum, kirsch, etc...

5ème étape : Préparation du croustillant praliné/chocolat blanc

Préparez un bain-marie, y mettre à fondre les purées d'amandes et de noisettes, puis ajoutez le chocolat blanc et laissez fondre, puis mélangez le tout. Emiettez les crêpes gavottes et mettez-les dans la préparation mélangez bien. Réservez sur votre bain-marie tiède pour éviter que le mélange se fige, le temps de découper votre biscuit.

6ème étape : Le montage

Sur un plateau au dimension de votre cadre ou cercle, posez une feuille de papier sulfurisé.

Prenez votre biscuit et coupez-le aux dimensions de votre cadre ou cercle à pâtisserie. 
Humidifiez-le au pinceau avec le sirop (vous n'êtes pas obligé de tout mettre).

Etalez le croustillant en fine couche. Placez au réfrigération pour 15 mn environ.

Sortez le moule du réfrigérateur, puis étalez la mousse au chocolat, bien lisser la surface avec une raclette à mousse. 

Bien fouettez au fouet la crème anglaise qui doit avoir épaissie mais ne doit pas être dure. Elle doit être encore semi-liquide. 
Etalez-la ensuite délicatement sur la mousse au chocolat en lissant bien la surface avec une raclette à mousse.
Tassez légèrement en tapotant doucement le plateau, puis remettez le tout au réfrigérateur.

7ème étape : La finition
Après 6 heures de réfrigération, préparer un glaçage au chocolat en faisant fondre au bain marie 100g de chocolat blanc ou de chocolat à 70%. Délayez l'agar-agar dans 100g de crème liquide que vous aurez fait bouillir pendant 1 mn. Incorporez la crème au chocolat fondu et émulsionnez bien le tout.
Versez la préparation puis étalez au besoin à l'aide d'une spatule pour bien égaliser le tout.

Remettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le mieux étant de le laisser jusqu'au moment de servir.
Environ 15 mn avant, sortez le du réfrigérateur, procéder au démoulage et finissez votre décoration. 
Ce gâteau n'a pas besoin d'être surchargé en décoration. Un peu de cacao en forme de triangle sur chaque coin fera très bien l'affaire ou pourquoi pas un motif de circonstance réalisé à l'aide d'un pochoir (fleur, décoration de Noël, Pâques, géométrique, etc...). 
A chacun sa touche personnelle selon son inspiration...    

Astuce : si vous êtes très chocolat, remplacez la farine de kamut par 20g de cacao dégraissé non sucré.