Baguettes à la farine intégrale de blé T150 à la levure sur fermentation lente (24h)

BAGUETTES A LA FARINE DE BLE T150 A LA LEVURE SUR FERMENTATION LENTE (24h) (GP)

Pour 4 baguettes :

Ingrédients :

500 g de farine intégrale de blé T150
360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de votre farine)

4,5 g de levure de boulanger sèche + 20g d'eau de source à température ambiante

11g sel de Guérande
30g de graines de tournesol

Préparation :

Le matin à 8h : Commencez par diluer la levure dans les 20g d'eau. Laissez poser 30 mn à température ambiante.

Mettez la farine et le sel dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Ajoutez la levure diluée.

Laissez dérouler le programme.
Environ 10 mn avant la fin du pétrissage, ajouter les graines.
Faire un pointage d'environ 2 à 3 h à température ambiante.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour former un boule.

Déposez votre pâton clé au-dessus (très important) dans un contenant avec couvercle.
Prévoyez-le assez haut car le pâton va encore lever.
Mettez votre contenant fermé dans votre réfrigérateur.

Après 6h de réfrigération : Dégagez-le dans votre contenant puis former 3 ou 4 rabats. Refermez le contenant,  remettez-le dans votre réfrigérateur et oubliez-le jusqu'au lendemain matin. 

Le lendemain à 9h : 
Sortez votre contenant du réfrigérateur. 

Retournez-le sur le plan de travail légèrement fariné sans trop le manipuler. 
Il ne faut pas dégazer le pâton.
Coupez-le en 4 parties égales. 
Attrapez chaque pâton que vous étirez légèrement pour former vos baguettes.
Les déposer au fur et à mesure dans des moules à baguettes légèrement farinés.
Couvrez avec un torchon et laissez reposez 30 à 45 mn selon la température ambiante 
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 250°. 

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner les baguettes.

Enfournez les baguettes lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. Baissez votre four à 210° pendant 10 mn puis baisser à 190°. Laissez cuire encore pendant 25 mn.

Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, laissez encore 5mn.

Arrêtez le four et laissez les baguettes dans le four sans ouvrir la porte pendant 5 mn.
Ouvrez votre porte et laissez encore les baguettes 5 mn.
Sortez-les et laissez refroidir sur une grille.

Personnellement, je ne fais plus jamais mes pains aux farines intégrales à la levure, mais uniquement au levain naturel maison de blé intégral T150 ou de seigle T130.

En effet, il suffit de lire les différents commentaires sur les effets néfastes des pains à la farine complète ou intégrale réalisés avec de la levure de boulangerie pour se laisser convaincre de la nécessité de réaliser son pain au levain naturel.

Je me sers de la levure, de temps en temps, si vraiment je suis prise par le temps.

Ces baguettes sont un premier essai. Je pense qu'il faut encore les améliorer, peut-être par une hydratation un peu plus importante ou en ajouter du gluten.

Si, comme moi, vous avez investi dans un four multifonction vapeur : faites cuire au rang le plus bas "fonction Sole Pulsée" sur une pierre à pain ou à pizza. Ce four est tout simplement génial. Plus de besoin de faire le coup de buée.

Si vous aimez boulanger, l'investissement en vaut le coup !

Baguettes rustisques à la farine de blé kamut aux 3 graines et levain de seigle T130

BAGUETTES RUSTIQUES A LA FARINE DE BLE KAMUT AUX 3 GRAINES ET LEVAIN DE SEIGLE T130 (GP)

Pour 4 baguettes :

Ingrédients :

500 g de farine de blé kamut

60g gluten (*)

410g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de votre farine)

190g levain de seigle T130 (100/100) (maison)

11g sel de Guérande
20g de graines de sésame noir
20g de graines de lin brun
20g de graine de pavot

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez la farine + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.
10 mn avant la fin du pétrissage ajoutez le sel

Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour former un boule.

Déposez votre pâton clé au-dessus (très important) dans un contenant avec couvercle. Prévoyez-le assez haut car le pâton va encore lever.
Mettez votre contenant fermé dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.

3^ème étape : Après une nuit au réfrigérateur

Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-le sur le plan de travail légèrement fariné sans trop le manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton.
Coupez-le en 4 parties égales. Attrapez chaque pâton que vous étirez légèrement pour former vos baguettes.
Les déposer au fur et à mesure dans des moules à baguettes légèrement farinés.
Couvrez avec un torchon et laissez reposez 30 à 45 mn selon la température ambiante 
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 250°. 

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner les baguettes.

Enfournez les baguettes lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. Baissez votre four à 210° pendant 10 mn puis baisser à 190°. Laissez cuire encore pendant 25 mn.

Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, laissez encore 5mn.
Coupez le four et laissez les baguettes dans le four sans ouvrir la porte pendant 5 mn.
Ouvrez votre porte et laissez encore les baguettes 5 mn.
Sortez-les et laissez refroidir sur une grille.

Et si, comme moi, vous avez investi dans un four multifonction vapeur : faites cuire au rang le plus bas "fonction Sole Pulsée" sur une pierre à pain ou à pizza. Ce four est tout simplement génial. Plus de besoin de faire le coup de buée.

Si vous aimez boulanger, l'investissement en vaut le coup !

Pain Ciabatta à la farine de grand épeautre complète à IG BAS

PAIN CIABATTA A LA FARINE DE 
GRAND EPEAUTRE COMPLETE (GP)

La ciabatta est un pain blanc originaire d'Italie, dont l'une des principales particularités est à la fois un taux d'hydratation élevé (jusqu'à 80 %) et la présence d'huile d'olive parmi les ingrédients qui le composent (3 à 5 %).
Ce type de pain est souvent utilisé comme pain à sandwich.

Pour 6 baguettes à 8 rectangles :

Temps de préparation : une journée
Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

Pour le levain-levure :
50g de farine de seigle
50g de farine intégrale de blé T150
4g de levure sèche active (déshydratée)
1cc de sucre à IG BAS
110g d'eau de source ou non chlorée à température ambiante.

Pour les ciabatta :
500 g de farine de grand épeautre complète
60g gluten (*)

400g à 420g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de vos farines)

11g sel de Guérande
50g d'huile d'olive de bonne qualité

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

Le matin : préparer le levain-levure.
Dans un saladier, mettez les deux farines, faire un puits. Déposez la cuillère de sucre et la levure.
Versez doucement la quantité d'eau. Laissez poser 10 mn. Au bout de ce temps, mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène. Couvrez avec un torchon et laissez lever à température ambiante (minimum 20°) deux bonnes heures. Il doit avoir au moins doubler de volume.

Dès que votre levain-levure est prêt. On peut passer à la préparation de la pâte à ciabatta en MAP ou au pétrin.

1^erétape :

Mettez la farine de grand épeautre complète + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée si MAP

Mettez en marche, puis ajoutez le levain-levure. Pétrissez 5 mn et laissez reposer 5 mn.
Ajouter le sel, pétrissez 3/4 mn, puis ajouter l'huile d'olive.
A la fin du pétrissage :
En MAP, laissez 30 mn le temps de démarrer la pousse.
Au PETRIN, déposez dans un saladier, couvrez et mettez dans le four fonction étuve pendant 30 mn.

Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 h en fonction de la température ambiante. Votre cuve ou saladier doivent être remplis par la pâte.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail fariné.
C'est  une pâte très très souple et collante. C'est normal compte-tenu du taux d’hydratation !
Pour cela aidez-vous de spatule à pain. Ramenez avec vos spatules la masse vers l'intérieur en faisant des rabats pour obtenir une boule.
Farinez un saladier à bords hauts puis déposer la boule très très souple. Couvrez de préférence avec un couvercle et laissez à nouveau le pâton lever à température ambiante (mini 20°).
Votre pâton doit remplir le saladier ou au moins avoir doublé.
Au bout de ce temps, dégazez-le directement dans le saladier puis former à nouveau une boule en faisant des rabats.
Laissez à nouveau monter la pâte.

3^ème étape : Le façonnage des ciabatta 
Déposez le pâton sur un plan de travail fariné. Coupez-le en deux.

Etalez sur un papier sulfurisé avec vos mains de préférence huilée à l'huile d'olive (cela évite que la pâte colle aux doigts) chaque pâton de manière à obtenir un rectangle d'une épaisseur d'1,5 à 2 cm ou plus si vous aimez vos sandwichs avec un pain épais. Personnellement, je fais 1,5/2 cm car je n'aime pas les sandwichs avec trop de mie, mais c'est chacun ses goûts !
Couvrez chaque rectangle avec du film alimentaire puis un torchon. 
Le film alimentaire va permettre de garder l'humidité de la pâte ce qui est important pour les ciabatta.
Laissez lever à nouveau pendant 45 mn à 1 heure.

Pendant ce temps, préchauffez votre four avec une pierre à pain ou une plaque à pâtisserie perforée pendant minimum 45mn sur 250° (position basse du four).


Avant d'enfournez, découpez les rectangles selon vos envies :

- 3 ou 4 formes baguettes.
- 4 rectangles
- ou des petits carrés pour avoir des mini ciabatta.

Pensez à découpez le papier sulfurisé en même temps et à séparer rapidement car la pâte à tendance à se recoller. Moi, j'y vais carrément avec les ciseaux !
 
Enfournez avec le papier sulfurisé sur la pierre ou la plaque.  
 
Baissez votre four à 210°. Laissez cuire pendant environ 20 mn.

Pour cuire mes pains, je mets en position "SOLE PULSEE". 
Le pain ciabatta n'est pas un pain très coloré. Il doit rester assez pâle.

Déposez sur une grille à la sortie du four. Puis laissez refroidir.
Vous pouvez les congeler. Il suffira de les faire décongeler à four doux (120°) avant de les utiliser.

Un pain qui demande certes du travail mais avec lequel vous obtiendrez des sandwichs délicieux !
 
 

Gâteau Zébré ou Zebra Cake Amandes/Chocolat à IG BAS

 GATEAU ZEBRE ou ZEBRA CAKE

AMANDES/CHOCOLAT

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients  :

4 oeufs 
150g de fructose
20cl de crème liquide épaisse à 35%
150 g de lait de soja ou lait de vache
270g de farine de blé kamut ou autre farine à IG BAS
65g d'amandes en poudre
1ml de vanille en poudre sans sucre ajouté 
1 sachet de levure chimique
60g de chocolot à 85% de cacao ou 20 g de cacao sans sucre dégraissé

Préparation  :

Commencez par peser votre saladier et notez son poids.

Dans ce saladier, mélangez les oeufs et le fructose, battez le tout pour obtenir un mélange homogène.

Ajoutez ensuite la crème liquide épaisse, mélangez, puis le lait, mélangez.
Pesez le tout et déduisez le poids de votre saladier vide.
Mettez la moitié de cette quantité dans un autre saladier.

Pour la pâte vanille/amandes :  

Prenez un des deux saladiers, ajouter 130g de farine Kamut, la moitié de la levure, la vanille et la poudre d'amandes.

Fouttez énergiquement. Laissez en attente. 

Pour la pâte chocolat :

Prenez l'autre saladier, ajouter 140g de farine Kamut, le reste de levure, le chocolat à 85% fondu au bain marie ou au micro-ondes avec un peu d'eau, ou la poudre de cacao.

Fouttez énergiquement. Laissez en attente.

Attention : Vos deux préparations doivent avoir la même consistance. Ajoutez un peu de farine de Kamut pour épaissir si l'une ou l'autre est un peu plus liquide.

Montage :

Tapissez le fond d'un moule à manqué d'environ 24cm de diamètre, beurrez et farinez-le légèrement.

Commencez à répartir de la pâte.

Pour la technique, c'est ICI et pour la rosace, c'est LA (avancez à 0'28)

  

A DEGUSTER A L'HEURE DU GOUTER !

Vous pouvez adapter cette recette pour qu'elle soit compatible en phase 1 en utilisant une farine à très bas IG comme la farine de lupin*, soja ou d'orge mondé.

* voir rubrique "stop info"

Pain à la farine de grand épeautre complète au levain de blé T150 à IG BAS

PAIN A LA FARINE DE GRAND EPEAUTRE COMPLETE

AU LEVAIN DE BLE T150 (GP)

Pour 1 grosse miche ou 2 pains :

Ingrédients :

500 g de farine de grand épeautre complète
60g gluten (*)

370 à 400g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de vos farines)

230g levain de blé T150 (100/100) (maison)

11g sel de Guérande

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez la farine de grand épeautre complète + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.
10 mn avant la fin du pétrissage ajoutez le sel

Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour le mettre en forme (miche ou pain).
Déposez votre pâton les rabats vers le haut (très important) et mis en forme dans un saladier fermé avec couvercle (pour 1 pain). Prévoyez un saladier assez haut car le pâton va encore lever.
Si vous disposez de panetons (pour 2 pains), vous pouvez également mettre en forme vos pains et les déposer dans vos panetons farinés ; dans ce cas, enfermez-les dans un sachet plastique non serré pour ne pas empêcher le pain de lever.
Mettez votre saladier fermé ou vos corbeilles dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.

3^ème étape : Après une nuit au réfrigérateur

Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-les et déposez sur une plaque farinée sans trop les manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton, vous pouvez simplement et délicatement le remettre un peu en forme sur le pourtour. 
Pour la cuisson tout dépendra de votre température ambiante. En effet, il faut laisser vos pâtons se réchauffer un peu. compter environ 30 à 45 mn.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240°. 
Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain.
Enfournez vos pâtons lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. 
Laissez cuire pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.
N'oubliez pas un pain cuit sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également faire cuire vos pains en utilisant le mode cocotte. Pour cela, disposez votre pain dans une grande cocotte (fonte, pyrex, grès, etc...) allant au four avec couvercle. Mettez votre cocotte dans votre four sans l'avoir préchauffé. Démarrez votre four Température 240°. Faire cuire pendant 45 à 50 mn. Au bout de ce temps, découvrez et laisser le pain encore 5 à 10 mn dans votre four éteint et entre-ouvert. Sortez le pain et laissez refroidir le pain sur une grille.

Personnellement, j'utilise toujours ce mode de cuisson et j'ai toujours de très bons résultats.

Fenouil en gratin à IG TRES BAS

FENOUIL EN GRATIN (PL)

Si comme moi, vous n'êtes pas une adepte du fenouil vapeur. Essayez donc cette recette !

Ingrédients pour 2 personnes :

3 petits bulbes de fenouil extra-frais
Béchamel à la crème d'orge (ICI)
Un peu de gruyère râpé.
Sel -Poivre du moulin - Noix de muscade.

Préparation :

Préparez les bulbes de fenouil. Les passer sous l'eau fraîche.
Coupez-les en deux puis mettez-les à cuire à la vapeur pendant environ 15/20 mn.
Préparez la béchamel à la crème d'orge (ICI).
Disposez vos bulbes de fenouil face en bas. Evitez de les superposer.
Versez la béchamel sur l'ensemble, puis répartissez du gruyère râpé.
Enfournez dans un four préchauffez à 220° pendant environ 20 à 25 mn.
Vous pouvez finir de faire gratiner sous la grill du four.

Vous pouvez accompagner ce plat d'une viande rouge grillée, d'un blanc de volaille ou de poisson.

Vous pouvez aussi réaliser une BECHAMEL AU TOFU SOYEUX (sans matière grasse, ni lait) (ICI).

Pain à la farine intégrale de blé T150 et de seigle T130 à IG BAS

PAIN A LA FARINE INTEGRALE DE BLE T150 
ET DE SEIGLE T 130
AU LEVAIN DE BLE T150 (GP)

Pour 1 grosse miche ou 2 pains :

Ingrédients :

350 g de farine intégral de blé T150

150g de farine de seigle T130
60g gluten (*)

380 à 400g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de vos farines)

230g levain de blé T150 (100/100) (maison)

11g sel de Guérande

20g de graines de chia

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.

Ajoutez le sel et les graines 10 mn avant la fin du pétrissage.

Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour le mettre en forme (miche ou pain).
Déposez votre pâton les rabats vers le haut (très important) et mis en forme dans un saladier fermé avec couvercle (pour 1 pain). Prévoyez un saladier assez haut car le pâton va encore lever.
Si vous disposez de corbeille spéciale pain (pour 2 pains), vous pouvez également mettre en forme vos pains et les déposer dans vos corbeilles farinées ; dans ce cas, enfermez-les dans un sachet plastique non serré pour ne pas empêcher le pain de lever.
Mettez votre saladier fermé ou vos corbeilles dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.

3^ème étape : Après une nuit au réfrigérateur

Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-les et déposez sur une plaque farinée sans trop les manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton, vous pouvez simplement et délicatement le remettre un peu en forme sur le pourtour. 
Pour la cuisson tout dépendra de votre température ambiante. En effet, il faut laisser vos pâtons se réchauffer un peu. compter environ 30 à 45 mn.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240°. 
Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain.
Enfournez vos pâtons lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. 
Laissez cuire pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.
N'oubliez pas un pain cuit sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également faire cuire vos pains en utilisant le mode cocotte. Pour cela, disposez votre pain dans une grande cocotte (fonte, pyrex, grès, etc...) allant au four avec couvercle. Mettez votre cocotte dans votre four sans l'avoir préchauffé. Démarrez votre four Température 240°. Faire cuire pendant 45 à 50 mn. Au bout de ce temps, découvrez et laisser le pain encore 5 à 10 mn dans votre four éteint et entre-ouvert. Sortez le pain et laissez refroidir le pain sur une grille.

Personnellement, j'utilise toujours ce mode de cuisson et j'ai toujours de très bons résultats.

Pavé de saumon gratiné

PAVES DE SAUMON GRATINE (GP/PL)

Une recette toute simple et rapide mais tout aussi bonne !

Ingrédients pour 1 personne :

1 pavé de saumon
1 CS de moutarde (au choix mi-forte ou forte)
1/2 CS de crème fraiche épaisse (PL) ou crème de soja (GP)
1 peu de thym (surgelé ou séché)
Poivre du moulin
Evitez le sel, la moutarde en contient suffisamment !

Préparation :

Mélangez la moutarde et la crème fraiche ou de soja pour bien homogénéiser le tout.
Badigeonnez le pavé de saumon en couche épaisse.
Saupoudrez de thym et poivrez.
Enfournez dans un four préchauffez à 220° pendant environ 20 à 25 mn.
Vous pouvez finir de faire gratiner sous la grill du four (pas trop sinon cela va devenir amer).

Servir avec du riz basmati (GP) ou du quinoa (PL) et des brocolis ou des courgettes vapeur.

Pain noir au levain de blé T150 à IG BAS

PAIN NOIR
AU LEVAIN DE BLE T150 (GP)

Ne vous fiez pas aux apparences, le pain n'a pas brûlé. C'est la farine de sarrasin qui lui donne cette couleur.

Pour une 1 grosse miche ou 2 pains :

Ingrédients :

400 g de farine intégral de blé T150

100g de farine de sarrasin

60g gluten (*)

380 à 400g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

210g levain de blé T150 (100/100) (maison rafraichi deux fois)

12g sel

30g de graines de sésame noir

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure. La quantité d'eau va dépendre du taux d'humidité de vos farines.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.

Ajoutez le sel et les graines 10 mn avant la fin du pétrissage.

Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour le mettre en forme (miche ou pain).
Déposez votre pâton les rabats vers le haut (très important) et mis en forme dans un saladier fermé avec couvercle (pour 1 pain). Prévoyez un saladier assez haut car le pâton va encore lever.
Si vous disposez de corbeille spéciale pain (pour 2 pains), vous pouvez également mettre en forme vos pains et les déposer dans vos corbeilles farinées ; dans ce cas, enfermez-les dans un sachet plastique non serré pour ne pas empêcher le pain de lever.
Mettez votre saladier fermé ou vos corbeilles dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.

3^ème étape : Après une nuit au réfrigérateur

Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-les et déposez sur une plaque farinée sans trop les manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton, vous pouvez simplement et délicatement le remettre un peu en forme sur le pourtour. 
Pour la cuisson tout dépendra de votre température ambiante. En effet, il faut laisser vos pâtons se réchauffer un peu. compter environ 30 à 45 mn.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240°. 
Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain.
Enfournez vos pâtons lorsque votre four edt bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. 
Laissez cuire pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.
N'oubliez pas un pain cuit sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également faire cuire vos pains en utilisant le mode cocotte. Pour cela, disposez votre pain dans une grande cocotte (fonte, pyrex, grès, etc...) allant au four avec couvercle. Mettez votre cocotte dans votre four sans l'avoir préchauffé. Démarrez votre four Température 240°. Faire cuire pendant 45 à 50 mn. Au bout de ce temps, découvrez et laisser le pain encore 5 à 10 mn dans votre four éteint et entre-ouvert. Sortez le pain et laissez refroidir le pain sur une grille.
Personnellement, j'utilise toujours ce mode de cuisson et j'ai toujours de très bons résultats.