Pain noir au levain de blé T150 à IG BAS

PAIN NOIR
AU LEVAIN DE BLE T150 (GP)

Ne vous fiez pas aux apparences, le pain n'a pas brûlé. C'est la farine de sarrasin qui lui donne cette couleur.

Pour une 1 grosse miche ou 2 pains :

Ingrédients :

400 g de farine intégral de blé T150

100g de farine de sarrasin

60g gluten (*)

380 à 400g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

210g levain de blé T150 (100/100) (maison rafraichi deux fois)

12g sel

30g de graines de sésame noir

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure. La quantité d'eau va dépendre du taux d'humidité de vos farines.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.

Ajoutez le sel et les graines 10 mn avant la fin du pétrissage.

Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour le mettre en forme (miche ou pain).
Déposez votre pâton les rabats vers le haut (très important) et mis en forme dans un saladier fermé avec couvercle (pour 1 pain). Prévoyez un saladier assez haut car le pâton va encore lever.
Si vous disposez de corbeille spéciale pain (pour 2 pains), vous pouvez également mettre en forme vos pains et les déposer dans vos corbeilles farinées ; dans ce cas, enfermez-les dans un sachet plastique non serré pour ne pas empêcher le pain de lever.
Mettez votre saladier fermé ou vos corbeilles dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.

3^ème étape : Après une nuit au réfrigérateur

Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-les et déposez sur une plaque farinée sans trop les manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton, vous pouvez simplement et délicatement le remettre un peu en forme sur le pourtour. 
Pour la cuisson tout dépendra de votre température ambiante. En effet, il faut laisser vos pâtons se réchauffer un peu. compter environ 30 à 45 mn.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240°. 
Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain.
Enfournez vos pâtons lorsque votre four edt bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. 
Laissez cuire pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.
N'oubliez pas un pain cuit sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également faire cuire vos pains en utilisant le mode cocotte. Pour cela, disposez votre pain dans une grande cocotte (fonte, pyrex, grès, etc...) allant au four avec couvercle. Mettez votre cocotte dans votre four sans l'avoir préchauffé. Démarrez votre four Température 240°. Faire cuire pendant 45 à 50 mn. Au bout de ce temps, découvrez et laisser le pain encore 5 à 10 mn dans votre four éteint et entre-ouvert. Sortez le pain et laissez refroidir le pain sur une grille.
Personnellement, j'utilise toujours ce mode de cuisson et j'ai toujours de très bons résultats.