Baguettes rustique à la farine intégrale de grand épeautre au levain de seigle T130

BAGUETTES RUSTIQUES A LA FARINE INTÉGRALE DE GRAND ÉPEAUTRE AU LEVAIN DE SEIGLE T130
CUISSON SUR PIERRE (GP)

Pour 4 baguettes :

Ingrédients :

500 g de farine intégrale de grand épeautre

60g gluten (*)

395g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de votre farine)

200g levain de seigle T130 (100/100) (maison)

11g sel de Guérande
20g de graines de sésame toasté
20g de graines de chia

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez la farine + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.
10 mn avant la fin du pétrissage ajoutez le sel et les graines.

Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour former un boule.

Déposez votre pâton clé au-dessus (très important) dans un contenant avec couvercle. Prévoyez-le assez haut car le pâton va encore lever.
Mettez votre contenant fermé dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.

3^ème étape : Après une nuit au réfrigérateur

Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-le sur le plan de travail légèrement fariné sans trop le manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton.
Coupez-le en 4 parties égales. Attrapez chaque pâton que vous étirez légèrement pour former vos baguettes.
Les déposer au fur et à mesure dans des moules à baguettes légèrement farinés.
Couvrez avec un torchon et laissez reposez 30 à 45 mn selon la température ambiante 
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 250°  avec la pierre pendant au minimum 45mn.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner les baguettes.

Enfournez les baguettes lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. Baissez votre four à 210° pendant 10 mn puis baisser à 190°. Laissez cuire encore pendant 25 mn.

Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, laissez encore 5mn.
Coupez le four et laissez les baguettes dans le four sans ouvrir la porte pendant 5 mn.
Ouvrez votre porte et laissez encore les baguettes 5 mn.
Sortez-les et laissez refroidir sur une grille.

 







Et si, comme moi, vous avez investi dans un four multifonction vapeur : faites cuire au rang le plus bas "fonction Sole Pulsée" sur une pierre à pain ou à pizza. Ce four est tout simplement génial. Plus de besoin de faire le coup de buée.