AVANT-PROPOS

BIENVENUE
Ce blog est un blog culinaire qui vous permettra de cuisiner des aliments à l'index glycémique bas et très bas afin d'élaborer de bons petits plats et de régaler toute votre famille.
Il ne s'agit pas d'un énième blog sur la méthode d'amaigrissement grâce à une alimentation basée sur l'index glycémique des aliments.
D'autres avant moi l'ont déjà fait et bien fait. Je me suis d'ailleurs inspirée de leur blog pour avoir toutes les explications nécessaires et pouvoir suivre cette méthode.
C'est pour cela que je vous laisse le soin, chers visiteurs, d'aller faire un petit tour sur leur site ou blog pour trouver toutes les informations sur cette méthode.
Bien sûr, je vous citerai d'abord, le précurseur en la matière, Michel Montignac dont le site vous permettra de comprendre un peu le mécanisme complexe des index glycémiques, mais aussi de pouvoir connaître l'index glycémique d'une grande quantité d'aliments que nous consommons tous les jours.
Puis, le blog de BGM, ABC à vos IG et de GILDA où vous trouverez également bon nombre de recettes à l'index glycémique bas et très bas, de bons conseils, beaucoup d'aide et de soutien dans votre parcours pour retrouver ou maintenir un poids idéal.
Au travers des recettes, vous découvrirez une autre façon de s'alimenter avec des aliments nouveaux ou simplement des aliments connus mais oubliés.
Je vous souhaite une belle lecture et une belle découverte.
Régalez-vous d'abord des yeux, puis en réalisant mes recettes.
N'hésitez à laisser vos commentaires au bas des recettes.

2 août 2015

Pain à la farine intégrale de blés anciens aux 3 graines et levain de blé T150


PAIN A LA FARINE INTEGRALE DE BLES ANCIENS AUX 3 GRAINES ET LEVAIN DE BLE T150 (GP)


La farine intégrale de blés anciens est vendue en exclusivité chez Satoriz. Voici, ces particularités : 

- Cette farine possède un gluten mou et fragile. 
- Elle est particulièrement adaptée à la panification au levain naturel, constitué d’eau et de farine. On peut néanmoins confectionner des pains à base de levure, plus simples à réaliser pour les boulangers débutants. Mais, il serait dommage de ne pas profiter des avantages de cette farine avec le levain.
- La pâte à pain ne nécessite pas d’être pétrie très longuement, mais bénéficie d’un temps de levée assez conséquent.
- Eviter de mélanger cette farine avec une farine de blé classique. Pour réaliser des pâtisseries (cakes, biscuits), il est intéressant de la mêler à des farines sans gluten légèrement typées : amarante, quinoa, châtaigne par exemple.
Plus d'information sur cette farine - Source : site Satoriz (ICI)

Il m'a fallut trois essais avant d'obtenir un beau pain avec une belle grigne. Je pense qu'il faut hydrater davantage que la farine intégrale de blé T150. 
La pâte n'est pas liquide du tout et n'a pas besoin d'être cuite dans un moule.
D'ailleurs, aucun de mes pains ne sont cuits dans des moules, malgré un taux d'hydratation élevé.
La nuit au réfrigérateur et la fermentation longue en sont pour beaucoup !

Ce genre de pain mérite qu'on lui accorde un peu de temps ! Le résultat en vaut la peine !

Pour 1 grosse miche ou 2 pains :

Ingrédients :
500 g de farine intégrale de blés anciens de la marque Celnat (en vente chez Satoriz)
60g gluten (*)
410g à 435g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de votre farine)
220g levain de blé T150 (100/100) (maison)
11g sel de Guérande
25g de graines de Chia
25g de graines de lin brun
25g de graine de tournesol

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :
1er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)
Mettez la farine + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.
Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.
Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2ème étape : Programme pâte levée
Mettez en marche, puis ajoutez le levain.
10 mn avant la fin du pétrissage ajoutez le sel
Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour le mettre en forme (miche ou pain).
Déposez votre pâton les rabats vers le haut (très important) et mis en forme dans un saladier fermé avec couvercle (pour 1 pain). Prévoyez un saladier assez haut car le pâton va encore lever.
Si vous disposez de panetons (pour 2 pains), vous pouvez également mettre en forme vos pains et les déposer dans vos panetons farinés ; dans ce cas, enfermez-les dans un sachet plastique non serré pour ne pas empêcher le pain de lever.
Mettez votre saladier fermé ou vos corbeilles dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.

3ème étape : Après une nuit au réfrigérateur
Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-les et déposez sur une plaque farinée sans trop les manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton, vous pouvez simplement et délicatement le remettre un peu en forme sur le pourtour. 
Pour la cuisson tout dépendra de votre température ambiante. En effet, il faut laisser vos pâtons se réchauffer un peu. compter environ 30 à 45 mn.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240/250°. 
Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain.
Enfournez vos pâtons lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. Laissez sur 240° pendant 10 mn puis baisser à 220/210°.
Laissez cuire pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 190°.
N'oubliez pas un pain cuit sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.
Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.


Vous pouvez également faire cuire vos pains en utilisant le mode cocotte. Pour cela, disposez votre pain dans une grande cocotte (fonte, pyrex, grès, etc...) allant au four avec couvercle. Mettez votre cocotte dans votre four sans l'avoir préchauffé. Démarrez votre four Température 240°. Faire cuire pendant 45 à 50 mn. Au bout de ce temps, découvrez et laisser le pain encore 5 à 10 mn dans votre four éteint et entre-ouvert. Sortez le pain et laissez refroidir le pain sur une grille.
Personnellement, j'utilise toujours ce mode de cuisson et j'ai toujours de très bons résultats. 

Et si, comme moi, vous avez investi dans un four multifonction vapeur : faites cuire au rang le plus bas "fonction Sole Pulsée" sur une pierre à pain ou à pizza. Ce four est tout simplement génial. Plus de besoin de faire le coup de buée.

Si vous aimez boulanger, l'investissement en vaut le coup ! 



2 commentaires:

  1. Bonjour , il est magnifique ce pain et doit être exellent! De plus avec la variété de blés anciens le top! Par contre peut on éviter de rajouter du gluten? Il lève quand même? Merci beaucoup!
    Christine

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  2. Bonjour. Merci pour votre commentaire.
    S'agissant du gluten, il peut être retiré. Le pain va sans doute lever un peu moins, mais si vous respectez bien la procédure, il lèvera.
    J'ai déjà réalisé mes autres pains sans gluten et ils ont levé.
    Dans ce cas, ajouter un peu plus de levain. On peut aller jusqu'à 50% du poids de la farine.

    Il faut également veiller à avoir un bon taux d’hydratation sinon la mie est trop compacte.
    Il m'a fallut 3 essais avant d'obtenir ce résultat ! Alors, n'hésitez à recommencer en adaptant les quantités.
    Ne jetez pas le pain, il suffit de faire griller vos tranches pour votre petit-déjeuner !

    Bonne boulange !

    Emma

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