Baguettes à la farine intégrale de blé T150 à la levure sur fermentation lente (24h)

BAGUETTES A LA FARINE DE BLE T150 A LA LEVURE SUR FERMENTATION LENTE (24h) (GP)

Pour 4 baguettes :

Ingrédients :

500 g de farine intégrale de blé T150
360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de votre farine)

4,5 g de levure de boulanger sèche + 20g d'eau de source à température ambiante

11g sel de Guérande
30g de graines de tournesol

Préparation :

Le matin à 8h : Commencez par diluer la levure dans les 20g d'eau. Laissez poser 30 mn à température ambiante.

Mettez la farine et le sel dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Ajoutez la levure diluée.

Laissez dérouler le programme.
Environ 10 mn avant la fin du pétrissage, ajouter les graines.
Faire un pointage d'environ 2 à 3 h à température ambiante.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour former un boule.

Déposez votre pâton clé au-dessus (très important) dans un contenant avec couvercle.
Prévoyez-le assez haut car le pâton va encore lever.
Mettez votre contenant fermé dans votre réfrigérateur.

Après 6h de réfrigération : Dégagez-le dans votre contenant puis former 3 ou 4 rabats. Refermez le contenant,  remettez-le dans votre réfrigérateur et oubliez-le jusqu'au lendemain matin. 

Le lendemain à 9h : 
Sortez votre contenant du réfrigérateur. 

Retournez-le sur le plan de travail légèrement fariné sans trop le manipuler. 
Il ne faut pas dégazer le pâton.
Coupez-le en 4 parties égales. 
Attrapez chaque pâton que vous étirez légèrement pour former vos baguettes.
Les déposer au fur et à mesure dans des moules à baguettes légèrement farinés.
Couvrez avec un torchon et laissez reposez 30 à 45 mn selon la température ambiante 
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 250°. 

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner les baguettes.

Enfournez les baguettes lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. Baissez votre four à 210° pendant 10 mn puis baisser à 190°. Laissez cuire encore pendant 25 mn.

Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, laissez encore 5mn.

Arrêtez le four et laissez les baguettes dans le four sans ouvrir la porte pendant 5 mn.
Ouvrez votre porte et laissez encore les baguettes 5 mn.
Sortez-les et laissez refroidir sur une grille.

Personnellement, je ne fais plus jamais mes pains aux farines intégrales à la levure, mais uniquement au levain naturel maison de blé intégral T150 ou de seigle T130.

En effet, il suffit de lire les différents commentaires sur les effets néfastes des pains à la farine complète ou intégrale réalisés avec de la levure de boulangerie pour se laisser convaincre de la nécessité de réaliser son pain au levain naturel.

Je me sers de la levure, de temps en temps, si vraiment je suis prise par le temps.

Ces baguettes sont un premier essai. Je pense qu'il faut encore les améliorer, peut-être par une hydratation un peu plus importante ou en ajouter du gluten.

Si, comme moi, vous avez investi dans un four multifonction vapeur : faites cuire au rang le plus bas "fonction Sole Pulsée" sur une pierre à pain ou à pizza. Ce four est tout simplement génial. Plus de besoin de faire le coup de buée.

Si vous aimez boulanger, l'investissement en vaut le coup !

Pain à la farine intégrale de blés anciens aux 3 graines et levain de blé T150

PAIN A LA FARINE INTEGRALE DE BLES ANCIENS AUX 3 GRAINES ET LEVAIN DE BLE T150 (GP)

La farine intégrale de blés anciens est vendue en exclusivité chez Satoriz. Voici, ces particularités : 

- Cette farine possède un gluten mou et fragile. 

- Elle est particulièrement adaptée à la panification au levain naturel, constitué d’eau et de farine. On peut néanmoins confectionner des pains à base de levure, plus simples à réaliser pour les boulangers débutants. Mais, il serait dommage de ne pas profiter des avantages de cette farine avec le levain.

- La pâte à pain ne nécessite pas d’être pétrie très longuement, mais bénéficie d’un temps de levée assez conséquent.
- Eviter de mélanger cette farine avec une farine de blé classique. Pour réaliser des pâtisseries (cakes, biscuits), il est intéressant de la mêler à des farines sans gluten légèrement typées : amarante, quinoa, châtaigne par exemple.

Plus d'information sur cette farine - Source : site Satoriz (ICI)

Il m'a fallut trois essais avant d'obtenir un beau pain avec une belle grigne. Je pense qu'il faut hydrater davantage que la farine intégrale de blé T150. 

La pâte n'est pas liquide du tout et n'a pas besoin d'être cuite dans un moule.

D'ailleurs, aucun de mes pains ne sont cuits dans des moules, malgré un taux d'hydratation élevé.

La nuit au réfrigérateur et la fermentation longue en sont pour beaucoup !

Ce genre de pain mérite qu'on lui accorde un peu de temps ! Le résultat en vaut la peine !

Pour 1 grosse miche ou 2 pains :

Ingrédients :

500 g de farine intégrale de blés anciens de la marque Celnat (en vente chez Satoriz)

60g gluten (*)

410g à 435g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de votre farine)

220g levain de blé T150 (100/100) (maison)

11g sel de Guérande
25g de graines de Chia
25g de graines de lin brun
25g de graine de tournesol

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez la farine + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.
10 mn avant la fin du pétrissage ajoutez le sel

Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour le mettre en forme (miche ou pain).

Déposez votre pâton les rabats vers le haut (très important) et mis en forme dans un saladier fermé avec couvercle (pour 1 pain). Prévoyez un saladier assez haut car le pâton va encore lever.

Si vous disposez de panetons (pour 2 pains), vous pouvez également mettre en forme vos pains et les déposer dans vos panetons farinés ; dans ce cas, enfermez-les dans un sachet plastique non serré pour ne pas empêcher le pain de lever.

Mettez votre saladier fermé ou vos corbeilles dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.

3^ème étape : Après une nuit au réfrigérateur

Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-les et déposez sur une plaque farinée sans trop les manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton, vous pouvez simplement et délicatement le remettre un peu en forme sur le pourtour. 

Pour la cuisson tout dépendra de votre température ambiante. En effet, il faut laisser vos pâtons se réchauffer un peu. compter environ 30 à 45 mn.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240/250°. 
Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain.

Enfournez vos pâtons lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. Laissez sur 240° pendant 10 mn puis baisser à 220/210°.

Laissez cuire pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 190°.

N'oubliez pas un pain cuit sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également faire cuire vos pains en utilisant le mode cocotte. Pour cela, disposez votre pain dans une grande cocotte (fonte, pyrex, grès, etc...) allant au four avec couvercle. Mettez votre cocotte dans votre four sans l'avoir préchauffé. Démarrez votre four Température 240°. Faire cuire pendant 45 à 50 mn. Au bout de ce temps, découvrez et laisser le pain encore 5 à 10 mn dans votre four éteint et entre-ouvert. Sortez le pain et laissez refroidir le pain sur une grille.

Personnellement, j'utilise toujours ce mode de cuisson et j'ai toujours de très bons résultats. 

Et si, comme moi, vous avez investi dans un four multifonction vapeur : faites cuire au rang le plus bas "fonction Sole Pulsée" sur une pierre à pain ou à pizza. Ce four est tout simplement génial. Plus de besoin de faire le coup de buée.

Si vous aimez boulanger, l'investissement en vaut le coup ! 

Pain à la farine complète de grand épeautre au levain naturel à IG BAS

PAIN A LA FARINE COMPLETE DE GRAND EPEAUTRE  AU LEVAIN NATUREL 
DE BLE T150 (GP)

Pour 2 pains de 500g environ :

Ingrédients :

500 g de farine complète de grand épeautre

50g gluten (*)

360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

200g levain de blé T150 (100/100) (maison) rafraichi 2 fois

12g sel

30g de graines de tournesol

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pâte non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez la farine + gluten dans la MAP. Ajouter le liquide au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2ème étape :
Ajoutez le levain et lancer le programme pâte non levée ou pâte levée (selon votre MAP).
Il faut laisser pétrir 10 mn, le temps que le levain soit intégré.
Stopper complètement le programme.

3^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le sel.
Puis 10 mn avant la fin du pétrissage, ajoutez le sel et les graines.

Laissez faire le programme jusqu’au bout. Prolongez le pointage de 1 heure dans la cuve de la MAP.

Déposez le pâton dans un saladier légèrement fariné, lui faire plusieurs fois des rabats en étirant légèrement la pâte directement dans le saladier, puis fermez le saladier et mettez-le pour toute la nuit dans le réfrigérateur.

4^ème étape : La mise en forme du pain

Le matin, sortez le saladier, laissez "réchauffez" votre pâton environ 45 mn (ou un peu plus ou moins selon la température ambiante). 
Déposez pâton un plan de travail légèrement fariné. 

Coupez-le en deux parts égales. Puis tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, et effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé, baguette).
Faire de même avec le deuxième pâton.

Au moment d’enfourner, farinez et grignez votre pain.

A ce niveau, deux possibilités :

- Soit votre four est assez grand pour cuire deux pains : laissez encore reposer sur une plaque fariné les pains recouvert d’un torchon à température ambiante ou dans le four "fonction étuve" de 1h15 à 1h30 (selon la température ambiante).

- Soit vous devez cuire en deux fois : dans ce cas, mettez le deuxième pâton que vous aurez protégé d'un torchon ou d'un sachet dans le réfrigérateur. Cela permet de décaler le 2ème apprêt à température ambiante en fonction du 1er pain.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également cuire avec le mode "cuisson cocotte". J'ai toujours eu de bons résultats.
Dans ce cas, faites lever (apprêt) votre pâton mis en forme dans une cocotte assez grande (fonte, pyrex, ultraplus) avec le couvercle.
Enfournez avec le couvercle dans le four non préchauffé réglé sur 240° puis faites cuire 40 mn sans ouvrir le couvercle.
A la fin des 40 mn, enlevez le couvercle puis prolonger éventuellement un peu la cuisson (10 mn environ) si le pain n'est pas assez doré ou la croute encore trop souple, éteignez le four, laissez reposer votre pain 5 à 10 mn, puis 5 à 10 mn, four ouvert. Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.

Le pain présenté sur l'article a été cuit selon le mode de cuisson cocotte.