Pain à la farine complète de grand épeautre au levain naturel à IG BAS

PAIN A LA FARINE COMPLETE DE GRAND EPEAUTRE  AU LEVAIN NATUREL 
DE BLE T150 (GP)

Pour 2 pains de 500g environ :

Ingrédients :

500 g de farine complète de grand épeautre

50g gluten (*)

360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

200g levain de blé T150 (100/100) (maison) rafraichi 2 fois

12g sel

30g de graines de tournesol

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pâte non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez la farine + gluten dans la MAP. Ajouter le liquide au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2ème étape :
Ajoutez le levain et lancer le programme pâte non levée ou pâte levée (selon votre MAP).
Il faut laisser pétrir 10 mn, le temps que le levain soit intégré.
Stopper complètement le programme.

3^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le sel.
Puis 10 mn avant la fin du pétrissage, ajoutez le sel et les graines.

Laissez faire le programme jusqu’au bout. Prolongez le pointage de 1 heure dans la cuve de la MAP.

Déposez le pâton dans un saladier légèrement fariné, lui faire plusieurs fois des rabats en étirant légèrement la pâte directement dans le saladier, puis fermez le saladier et mettez-le pour toute la nuit dans le réfrigérateur.

4^ème étape : La mise en forme du pain

Le matin, sortez le saladier, laissez "réchauffez" votre pâton environ 45 mn (ou un peu plus ou moins selon la température ambiante). 
Déposez pâton un plan de travail légèrement fariné. 

Coupez-le en deux parts égales. Puis tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, et effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé, baguette).
Faire de même avec le deuxième pâton.

Au moment d’enfourner, farinez et grignez votre pain.

A ce niveau, deux possibilités :

- Soit votre four est assez grand pour cuire deux pains : laissez encore reposer sur une plaque fariné les pains recouvert d’un torchon à température ambiante ou dans le four "fonction étuve" de 1h15 à 1h30 (selon la température ambiante).

- Soit vous devez cuire en deux fois : dans ce cas, mettez le deuxième pâton que vous aurez protégé d'un torchon ou d'un sachet dans le réfrigérateur. Cela permet de décaler le 2ème apprêt à température ambiante en fonction du 1er pain.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également cuire avec le mode "cuisson cocotte". J'ai toujours eu de bons résultats.
Dans ce cas, faites lever (apprêt) votre pâton mis en forme dans une cocotte assez grande (fonte, pyrex, ultraplus) avec le couvercle.
Enfournez avec le couvercle dans le four non préchauffé réglé sur 240° puis faites cuire 40 mn sans ouvrir le couvercle.
A la fin des 40 mn, enlevez le couvercle puis prolonger éventuellement un peu la cuisson (10 mn environ) si le pain n'est pas assez doré ou la croute encore trop souple, éteignez le four, laissez reposer votre pain 5 à 10 mn, puis 5 à 10 mn, four ouvert. Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.

Le pain présenté sur l'article a été cuit selon le mode de cuisson cocotte.