Pour 4 baguettes :
Ingrédients :
500 g de farine intégrale de blé T150
360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de votre farine)
360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de votre farine)
4,5 g de levure de boulanger sèche + 20g d'eau de source à température ambiante
11g sel de Guérande
30g de graines de tournesol
30g de graines de tournesol
Préparation :
Le matin à 8h : Commencez par diluer la levure dans les 20g d'eau. Laissez poser 30 mn à température ambiante.
Mettez la farine et le sel dans la MAP. Ajouter
l’eau au fur et à mesure.
Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.
Ajoutez la levure diluée.
Laissez dérouler le programme.
Environ 10 mn avant la fin du pétrissage, ajouter les graines.
Faire un pointage d'environ 2 à 3 h à température ambiante.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour former un boule.
Environ 10 mn avant la fin du pétrissage, ajouter les graines.
Faire un pointage d'environ 2 à 3 h à température ambiante.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour former un boule.
Déposez
votre pâton clé au-dessus (très important) dans un contenant avec
couvercle.
Prévoyez-le assez haut car le pâton va encore lever.
Mettez votre contenant fermé dans votre réfrigérateur.
Après 6h de réfrigération : Dégagez-le dans votre contenant puis former 3 ou 4 rabats. Refermez le contenant, remettez-le dans votre réfrigérateur et oubliez-le jusqu'au lendemain matin.
Prévoyez-le assez haut car le pâton va encore lever.
Mettez votre contenant fermé dans votre réfrigérateur.
Après 6h de réfrigération : Dégagez-le dans votre contenant puis former 3 ou 4 rabats. Refermez le contenant, remettez-le dans votre réfrigérateur et oubliez-le jusqu'au lendemain matin.
Le lendemain à 9h :
Sortez votre contenant du réfrigérateur.
Sortez votre contenant du réfrigérateur.
Retournez-le sur le plan de travail légèrement fariné sans trop le manipuler.
Il ne faut pas dégazer le pâton.
Coupez-le en 4 parties égales.
Attrapez chaque pâton que vous étirez légèrement pour former vos baguettes.
Les déposer au fur et à mesure dans des moules à baguettes légèrement farinés.
Couvrez avec un torchon et laissez reposez 30 à 45 mn selon la température ambiante
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 250°.
Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez)
puis grigner les baguettes. Il ne faut pas dégazer le pâton.
Coupez-le en 4 parties égales.
Attrapez chaque pâton que vous étirez légèrement pour former vos baguettes.
Les déposer au fur et à mesure dans des moules à baguettes légèrement farinés.
Couvrez avec un torchon et laissez reposez 30 à 45 mn selon la température ambiante
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 250°.
Enfournez les baguettes lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. Baissez votre four à 210° pendant 10 mn puis baisser à 190°. Laissez cuire encore pendant 25 mn.
Personnellement, je ne fais plus jamais mes pains aux farines intégrales à la levure, mais uniquement au levain naturel maison de blé intégral T150 ou de seigle T130.
En effet, il suffit de lire les différents commentaires sur les effets néfastes des pains à la farine complète ou intégrale réalisés avec de la levure de boulangerie pour se laisser convaincre de la nécessité de réaliser son pain au levain naturel.
Je me sers de la levure, de temps en temps, si vraiment je suis prise par le temps.
Ces baguettes sont un premier essai. Je pense qu'il faut encore les améliorer, peut-être par une hydratation un peu plus importante ou en ajouter du gluten.
Si, comme moi, vous avez investi dans un four multifonction vapeur :
faites cuire au rang le plus bas "fonction Sole Pulsée" sur une pierre à
pain ou à pizza. Ce four est tout simplement génial. Plus de besoin de
faire le coup de buée.
Si vous aimez boulanger, l'investissement en vaut le coup !