Mousse au chocolat et crème anglaise sur biscuit amandes

MOUSSE CHOCOLAT ET CREME ANGLAISE

SUR BISCUIT AMANDES 

La force d'un chocolat à 90% de cacao et la douceur d'une crème anglaise gélifiée à l'agar-agar sur un biscuit amandes et un croustillant chocolat blanc praliné.

Ce gâteau convient à la phase 2 de la méthode car il comporte quelques ingrédients à IG ELEVE comme le chocolat blanc et les crêpes gavottes. Ceux qui connaissent la méthode des IG BAS savent que ces ingrédients peuvent être compensés pour obtenir une charge glycémique peu élevée lorsque vous mangez des aliments à IG ELEVE.

Il n'est pas interdit de temps en temps de se faire un petit plaisir, notamment lors de repas de fêtes.

Dans ce cas, il suffira de manger les deux ou trois jours suivants des repas à IG TRES BAS (<35) pour "gommer" ce petit écart.

Dans tous les cas, faites-vous plaisir et dites-vous que ce gâteau respectera davantage la méthode IG BAS et sera de toute façon d'une meilleure qualité nutritionnelle que celui acheté tout fait.

  

Ce gâteau se prépare la veille. Prévoir 24 heures de réfrigération.

La préparation demande un peu de temps, mais cela en vaut le coup !

Pour 8 à 10 personnes (selon le nombre de gourmands !)

J'ai utilisé un cadre rectangulaire de 24cm x 17 cm. Le mieux pour aider au démoulage est d'avoir un cadre extensible ou d'entourer votre cadre ou cercle à pâtisserie avec un ruban PVC spécial pâtisserie en rhodoïd.

Ingrédients  :

Pour le biscuit amande :
4 œufs
60g de fructose
20g de farine de blé kamut ou autre farine à IG BAS
120g d'amandes en poudre

Pour la crème anglaise gélifiée :
6 jaunes d’œuf bio de préférence
500 ml de lait frais entier microfiltré (au rayon frais des grandes surfaces ou direct de la ferme) 
1ml de vanille liquide sans sucre ajouté 
2,5g d'agar-agar

Pour la mousse au chocolat :
170g de chocolat à 90%
100ml de lait frais entier microfiltré (au rayon frais des grandes surfaces ou direct de la ferme).
350ml de crème fraîche liquide à 35% MG
1 sachet de chantifix
2,5g d'agar-agar

Pour le sirop :
100ml d'eau
20g de fructose

Pour le croustillant chocolat blanc praliné* :
100g de chocolat blanc à pâtisser (un bon chocolat blanc de qualité !)
50g de purée de noisettes sans sucre ajouté (en magasin bio)
50g de purée d'amandes complète sans sucre ajouté (en magasin bio)
10 crêpes gavottes.

Pour le glaçage :
100g de crème fraiche liquide
1g d'agar-agar
100g de bon chocolat blanc ou de chocolat à 70% (selon vos envies)

* Le croustillant comporte des ingrédients qui ne sont pas à IG BAS comme le chocolat blanc ou les crêpes gavottes. Vous pouvez utiliser un chocolat noir à 70% dans ce cas remplacez le lait par de l'eau de source afin de garder le goût du chocolat, sinon vous obtiendrez plus une mousse chocolat au lait et des biscuits secs à IG BAS pour le craquant.

Ma mousse au chocolat ne comporte pas de sucre, le but étant de l'adoucir grâce à la crème anglaise et au croustillant.
Vous pouvez également supprimer le croustillant, mais dans ce cas, il faudra prévoir de sucrer selon votre palais avec du miel ou du sirop d'agave votre mousse au chocolat, le chocolat à 90% étant plus amer ou de sucrer davantage le biscuit amandes et la crème anglaise.

Préparation  :

1ère étape : Préparation du biscuit
Préchauffez votre four à 220°.

Dans saladier, mettez un oeuf entier, 3 jaunes d'oeuf (gardez les blancs, ils seront montés en neige) et le fructose. A l'aide d'un batteur électrique ou avec un robot pâtissier, fouettez le mélange jusqu'à obtenir une préparation homogène qui va ressembler à une mousse. Votre préparation doit au moins doubler de volume (environ 10mn).

Incorporez les amandes en poudre et la farine de kamut. Mélangez délicatement.

Montez les blancs en neige, ils doivent être fermes. Incorporez-les délicatement en trois fois dans la préparation afin de ne pas les casser. Votre préparation doit rester mousseuse.

Sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou dans un moule rectangulaire flexipan que vous aurez préalablement un peu huilé avec un pinceau. Etalez la pâte uniformément. Faites attention de ne pas l'écraser.

Cuire environ 15mn, le biscuit doit être doré et resté moelleux.

Démoulez une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

2ème étape : Préparation de la crème anglaise

Dans une petite tasse, diluez l'agar-agar avec un peu de lait (pris sur la quantité). Mettez à bouillir dans une casserole le reste de lait et incorporez l'agar-agar, laissez cuire en remuant pendant 1 mn. Laissez en attente hors du feu.

Pendant ce temps, battez les jaunes d'oeuf avec le fructose jusqu'à obtenir une préparation homogène (2/3 mn). Versez sur la préparation en filet le lait chaud puis remettez le tout dans la casserole. Allumez la source de chaleur et faites cuire votre crème anglaise, mais pas plus de 80° en mélangez à la cuillère en bois. Votre crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère.

Versez la crème en la filtrant dans un chinois ou une passette à fins trous dans un saladier en verre. Laissez en attente en mélangez au fouet régulièrement afin qu'elle ne fasse pas de grumeaux.

3ème étape : Préparation de la mousse au chocolat 

Diluez l'agar-agar avec le lait et portez à ébullition dans une casserole pendant 1 mn.

Préparez un bain-marie, y mettre à fondre le chocolat avec le lait et l'agar-agar.

Pendant ce temps, préparer une crème fouettée avec la crème et le chantifix. Vous ne devez pas avoir une chantilly, la crème fouettée est plus liquide que la chantilly.

Dès que le chocolat est fondu, émulsionnez avec le lait pour obtenir une préparation homogène.

Incorporez 1/3 de la crème fouettée, émulsionnez, puis versez le tout dans le reste de crème fouettée et mélangez délicatement.

Laissez en attente.

4ème étape : Préparation du sirop

Faites bouillir quelques minutes l'eau et le fructose. Laissez en attente. Je n'ai pas aromatisé mon sirop, mais vous pouvez y mettre du rhum, kirsch, etc...

5ème étape : Préparation du croustillant praliné/chocolat blanc

Préparez un bain-marie, y mettre à fondre les purées d'amandes et de noisettes, puis ajoutez le chocolat blanc et laissez fondre, puis mélangez le tout. Emiettez les crêpes gavottes et mettez-les dans la préparation mélangez bien. Réservez sur votre bain-marie tiède pour éviter que le mélange se fige, le temps de découper votre biscuit.

6ème étape : Le montage

Sur un plateau au dimension de votre cadre ou cercle, posez une feuille de papier sulfurisé.

Prenez votre biscuit et coupez-le aux dimensions de votre cadre ou cercle à pâtisserie. 
Humidifiez-le au pinceau avec le sirop (vous n'êtes pas obligé de tout mettre).

Etalez le croustillant en fine couche. Placez au réfrigération pour 15 mn environ.

Sortez le moule du réfrigérateur, puis étalez la mousse au chocolat, bien lisser la surface avec une raclette à mousse. 

Bien fouettez au fouet la crème anglaise qui doit avoir épaissie mais ne doit pas être dure. Elle doit être encore semi-liquide. 
Etalez-la ensuite délicatement sur la mousse au chocolat en lissant bien la surface avec une raclette à mousse.
Tassez légèrement en tapotant doucement le plateau, puis remettez le tout au réfrigérateur.

7ème étape : La finition
Après 6 heures de réfrigération, préparer un glaçage au chocolat en faisant fondre au bain marie 100g de chocolat blanc ou de chocolat à 70%. Délayez l'agar-agar dans 100g de crème liquide que vous aurez fait bouillir pendant 1 mn. Incorporez la crème au chocolat fondu et émulsionnez bien le tout.
Versez la préparation puis étalez au besoin à l'aide d'une spatule pour bien égaliser le tout.

Remettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le mieux étant de le laisser jusqu'au moment de servir.
Environ 15 mn avant, sortez le du réfrigérateur, procéder au démoulage et finissez votre décoration. 
Ce gâteau n'a pas besoin d'être surchargé en décoration. Un peu de cacao en forme de triangle sur chaque coin fera très bien l'affaire ou pourquoi pas un motif de circonstance réalisé à l'aide d'un pochoir (fleur, décoration de Noël, Pâques, géométrique, etc...). 
A chacun sa touche personnelle selon son inspiration...    

Astuce : si vous êtes très chocolat, remplacez la farine de kamut par 20g de cacao dégraissé non sucré. 

Ratatouille à ma façon à IG TRES BAS

RATATOUILLE A MA FAÇON (GP/PL)

Et oui, comme chacun sait, dans la vraie ratatouille les légumes sont cuits séparément. A part, les poivrons et les tomates que je prépare séparément et qui sont donc déjà presque cuits, je cuit tout dans le même faitout, mais en incorporant les variétés de légumes les unes après les autres.

Je vous présente ici ma recette de ratatouille maison et même si je déroge un peu à la vraie recette, je la trouve très bonne, avec des courgettes et des aubergines fondantes et non démêlées par une cuisson trop longue.

Je vous propose une grosse proportion pour 6 à 8 personnes. Même si vous êtes moins nombreux, n'hésitez pas à garder la quantité. Faites des parts que vous pourrez mettre à congeler sans difficulté. Il suffit de laissez décongeler votre ratatouille et de la réchauffer à feu doux.

Ingrédients pour 6/8 personnes :

2 gros oignons rouge
2 gros poivrons rouge 
2 gros poivron jaune
7 ou 8 grosses tomates  
3 aubergines grafittis ou noires
7 à 8 petites courgettes 
3 belles gousses d'ail 
Sel - Poivre du moulin 5 baies 
1 branche de romarin frais (environ 15 cm)
Huile d'olive

Une grande sauteuse antiadhésive.

Cuisson :  environ 1 h 30 mn
Préparation : environ 1 h 30 mn

Préparation :

Les poivrons : Pelez les poivrons en les faisant griller sous la grill du four et réservez dans un sachet plastique que vous fermerez. Pour la technique c'est ICI.

Une fois les poivrons tièdes, sortez-les du sachet, gardez le jus rendu par les poivrons. Épépinez-les puis coupez-les en lanières. Réservez dans une assiette creuse avec le jus rendu dans le sachet.

Les tomates : Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Arrêtez la source de chaleur. Mettez les tomates en ayant fait une incision en forme de petite croix sur la face à l'opposé du pédoncule.
Dès que la peau se décolle, mettez-les dans une passoire et laissez refroidir. Pelez, épépinez et concassez grossièrement les tomates. Réservez dans une assiette creuse.

Les oignons : Épluchez l'oignon et coupez-le finement.

Commencez la cuisson :
Versez un peu d'huile d'olive dans une grande sauteuse antiadhésive et faites revenir les oignons quelques minutes. Couvrez et laissez cuire pendant 10 mn sur feu moyen. Les oignons ne doivent pas brûler. 
Ajoutez les tomates, mélangez bien le tout. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen 15 minutes. Si besoin rajouter un filet d'eau.
Ajoutez les poivrons avec leur jus et l'ail pressé au presse-ail ou concassez. 
Salez et poivrez. Mélangez, couvrez et  laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Si besoin rajoutez un filet d'eau.

Pendant ce temps, préparez les courgettes : lavez-les bien à l'eau froide et sans les épluchez, coupez-les en très gros cubes.

Au bout des 15 mn, ajoutez-les au reste de la préparation, mélangez et ajoutez le romarin coupé en trois parties. Couvrez et laissez à nouveau mijotez pendant 15 mn.

Pendant ce temps, préparez les aubergines : lavez-les à l'eau froide, épluchez-les et coupez-les en très gros cubes.
J'épluche toujours mes aubergines car la peau est assez épaisse et cela n'est pas très agréable en bouche. Par contre, je les prépare en dernière minute afin qu'elles gardent leur couleur blanche (pour les graffitis). J'utilise les aubergines graffitis car je les trouve meilleure que les aubergines noires et elles se tiennent mieux à la cuisson. Si vous n'en trouvez pas, prenez les noires, mais surveillez le temps de cuisson car je pense qu'elles cuisent plus vite.
Disposez les cubes d'aubergines au-dessus de la préparation sans mélangez. Couvrez et laissez cuire pendant 10 mn.
Au bout des 10 mn, mélangez bien le tout délicatement pour ne pas écraser les courgettes et les aubergines et poursuivez la cuisson pendant environ 20 mn à feu doux.

Pensez à contrôler le liquide. Si besoin rajoutez un peu d'eau. Mais pas trop, car la ratatouille ne doit pas baigner dans l'eau. Elle doit cuire avec le propre jus des légumes d'où l'intérêt d'une cuisson longue et douce. 

Servir bien chaud avec du riz basmati ou du quinoa.
Je sers très souvent ma ratatouille avec un poulet rôti au four, mais vous pouvez aussi l'accompagner d'un blanc de volaille grillé, d'un pavé de saumon ou d'un filet de cabillaud pochet au court-bouillon.
 

Gâteau Zébré ou Zebra Cake Amandes/Chocolat à IG BAS

 GATEAU ZEBRE ou ZEBRA CAKE

AMANDES/CHOCOLAT

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients  :

4 oeufs 
150g de fructose
20cl de crème liquide épaisse à 35%
150 g de lait de soja ou lait de vache
270g de farine de blé kamut ou autre farine à IG BAS
65g d'amandes en poudre
1ml de vanille en poudre sans sucre ajouté 
1 sachet de levure chimique
60g de chocolot à 85% de cacao ou 20 g de cacao sans sucre dégraissé

Préparation  :

Commencez par peser votre saladier et notez son poids.

Dans ce saladier, mélangez les oeufs et le fructose, battez le tout pour obtenir un mélange homogène.

Ajoutez ensuite la crème liquide épaisse, mélangez, puis le lait, mélangez.
Pesez le tout et déduisez le poids de votre saladier vide.
Mettez la moitié de cette quantité dans un autre saladier.

Pour la pâte vanille/amandes :  

Prenez un des deux saladiers, ajouter 130g de farine Kamut, la moitié de la levure, la vanille et la poudre d'amandes.

Fouttez énergiquement. Laissez en attente. 

Pour la pâte chocolat :

Prenez l'autre saladier, ajouter 140g de farine Kamut, le reste de levure, le chocolat à 85% fondu au bain marie ou au micro-ondes avec un peu d'eau, ou la poudre de cacao.

Fouttez énergiquement. Laissez en attente.

Attention : Vos deux préparations doivent avoir la même consistance. Ajoutez un peu de farine de Kamut pour épaissir si l'une ou l'autre est un peu plus liquide.

Montage :

Tapissez le fond d'un moule à manqué d'environ 24cm de diamètre, beurrez et farinez-le légèrement.

Commencez à répartir de la pâte.

Pour la technique, c'est ICI et pour la rosace, c'est LA (avancez à 0'28)

  

A DEGUSTER A L'HEURE DU GOUTER !

Vous pouvez adapter cette recette pour qu'elle soit compatible en phase 1 en utilisant une farine à très bas IG comme la farine de lupin*, soja ou d'orge mondé.

* voir rubrique "stop info"

Salade de fruits de saison à IG BAS

 SALADE DE FRUITS DE SAISON (GP)

Ingrédients (4 personnes) :

2 à 3 oranges (selon grosseur)
2 petites pommes croquantes (style royale gala, pink lady)
1 gros kiwi
1 jus de citron vert
1 CS de fructose
1/4 cc de canelle en poudre
1/4 cc de vanille en poudre sans sucre ajoutée
1 étoile de badiane    

Préparation :

Dans un saladier, mettez le jus de citron vert.
Épluchez les pommes et coupez-les en petits morceaux, mettez-les dans le saladier et mélangez avec le jus de citron vert.
Épluchez à vifs les oranges et coupez-les en petits morceaux, mettez-les dans le saladier avec le jus qui s'est écoulé pendant la coupe.
Epluchez le kiwi et coupez-le en petits morceaux, mettez dans le saladier.
Ajoutez le fructose, la cannelle, la vanille et l'étoile de badiane.
Mélangez bien le tout. Fermez le saladier et laissez macérer au réfrigérateur pendant une 1/2 journée.

A déguster bien frais.