Baguettes rustisques à la farine de blé kamut aux 3 graines et levain de seigle T130

BAGUETTES RUSTIQUES A LA FARINE DE BLE KAMUT AUX 3 GRAINES ET LEVAIN DE SEIGLE T130 (GP)

Pour 4 baguettes :

Ingrédients :

500 g de farine de blé kamut

60g gluten (*)

410g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de votre farine)

190g levain de seigle T130 (100/100) (maison)

11g sel de Guérande
20g de graines de sésame noir
20g de graines de lin brun
20g de graine de pavot

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez la farine + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.
10 mn avant la fin du pétrissage ajoutez le sel

Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour former un boule.

Déposez votre pâton clé au-dessus (très important) dans un contenant avec couvercle. Prévoyez-le assez haut car le pâton va encore lever.
Mettez votre contenant fermé dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.

3^ème étape : Après une nuit au réfrigérateur

Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-le sur le plan de travail légèrement fariné sans trop le manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton.
Coupez-le en 4 parties égales. Attrapez chaque pâton que vous étirez légèrement pour former vos baguettes.
Les déposer au fur et à mesure dans des moules à baguettes légèrement farinés.
Couvrez avec un torchon et laissez reposez 30 à 45 mn selon la température ambiante 
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 250°. 

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner les baguettes.

Enfournez les baguettes lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. Baissez votre four à 210° pendant 10 mn puis baisser à 190°. Laissez cuire encore pendant 25 mn.

Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, laissez encore 5mn.
Coupez le four et laissez les baguettes dans le four sans ouvrir la porte pendant 5 mn.
Ouvrez votre porte et laissez encore les baguettes 5 mn.
Sortez-les et laissez refroidir sur une grille.

Et si, comme moi, vous avez investi dans un four multifonction vapeur : faites cuire au rang le plus bas "fonction Sole Pulsée" sur une pierre à pain ou à pizza. Ce four est tout simplement génial. Plus de besoin de faire le coup de buée.

Si vous aimez boulanger, l'investissement en vaut le coup !

Baguettes à la farine intégrale de blé T150 et de seigle T170 à IG BAS

BAGUETTES A LA FARINE INTEGRALE DE BLE T150 ET DE SEIGLE T 170
AU LEVAIN DE BLE T150 (GP)

Pour 6 baguettes de 200g environ :

Ingrédients :

370 g de farine intégral de blé T150

130g de farine de seigle T170

50g gluten (*)

360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

250g levain de blé T150 (100/100) (maison)

11g sel de guérande

20g de graines de lin doré
20g de graines de pavot

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.

Ajoutez le sel et les graines 10 mn avant la fin du pétrissage.

Laissez faire le programme jusqu’au bout.

Déposez le pâton dans un saladier fermé et laissez-le encore 1h à température ambiante.

Puis, mettez-le au frigo pour toute la nuit.

3^ème étape : La mise en forme du pain

Le lendemain matin, sortez le pâton le laisser « se réchauffer », juste un peu, puis mettez-le sur un plan de travail légèrement fariné. 
Divisez votre pâton en 6 parts égales puis formez les baguettes que vous disposerez sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque à pâtisserie farinée.

Vous pouvez également faire deux pains avec la quantité de pâte.

Tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, puis effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé, baguette).

Laissez encore reposer votre pain recouvert d’un torchon à température ambiante (2^ème temps de levée : apprêt) 1h30.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.