Pain à la farine intégrale de blé T150 et de seigle T130 à IG BAS

PAIN A LA FARINE INTEGRALE DE BLE T150 
ET DE SEIGLE T 130
AU LEVAIN DE BLE T150 (GP)

Pour 1 grosse miche ou 2 pains :

Ingrédients :

350 g de farine intégral de blé T150

150g de farine de seigle T130
60g gluten (*)

380 à 400g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante (selon l'hydrométrie de vos farines)

230g levain de blé T150 (100/100) (maison)

11g sel de Guérande

20g de graines de chia

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.

Ajoutez le sel et les graines 10 mn avant la fin du pétrissage.

Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour le mettre en forme (miche ou pain).
Déposez votre pâton les rabats vers le haut (très important) et mis en forme dans un saladier fermé avec couvercle (pour 1 pain). Prévoyez un saladier assez haut car le pâton va encore lever.
Si vous disposez de corbeille spéciale pain (pour 2 pains), vous pouvez également mettre en forme vos pains et les déposer dans vos corbeilles farinées ; dans ce cas, enfermez-les dans un sachet plastique non serré pour ne pas empêcher le pain de lever.
Mettez votre saladier fermé ou vos corbeilles dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.

3^ème étape : Après une nuit au réfrigérateur

Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-les et déposez sur une plaque farinée sans trop les manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton, vous pouvez simplement et délicatement le remettre un peu en forme sur le pourtour. 
Pour la cuisson tout dépendra de votre température ambiante. En effet, il faut laisser vos pâtons se réchauffer un peu. compter environ 30 à 45 mn.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240°. 
Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain.
Enfournez vos pâtons lorsque votre four est bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. 
Laissez cuire pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.
N'oubliez pas un pain cuit sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également faire cuire vos pains en utilisant le mode cocotte. Pour cela, disposez votre pain dans une grande cocotte (fonte, pyrex, grès, etc...) allant au four avec couvercle. Mettez votre cocotte dans votre four sans l'avoir préchauffé. Démarrez votre four Température 240°. Faire cuire pendant 45 à 50 mn. Au bout de ce temps, découvrez et laisser le pain encore 5 à 10 mn dans votre four éteint et entre-ouvert. Sortez le pain et laissez refroidir le pain sur une grille.

Personnellement, j'utilise toujours ce mode de cuisson et j'ai toujours de très bons résultats.

Pain noir au levain de blé T150 à IG BAS

PAIN NOIR
AU LEVAIN DE BLE T150 (GP)

Ne vous fiez pas aux apparences, le pain n'a pas brûlé. C'est la farine de sarrasin qui lui donne cette couleur.

Pour une 1 grosse miche ou 2 pains :

Ingrédients :

400 g de farine intégral de blé T150

100g de farine de sarrasin

60g gluten (*)

380 à 400g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

210g levain de blé T150 (100/100) (maison rafraichi deux fois)

12g sel

30g de graines de sésame noir

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure. La quantité d'eau va dépendre du taux d'humidité de vos farines.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.

Ajoutez le sel et les graines 10 mn avant la fin du pétrissage.

Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Continuez le pointage. L'idéal est avoir un pointage long soit environ de 2 à 3 h.
A la fin du pointage, déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Dégazez-le, puis former les rabats pour le mettre en forme (miche ou pain).
Déposez votre pâton les rabats vers le haut (très important) et mis en forme dans un saladier fermé avec couvercle (pour 1 pain). Prévoyez un saladier assez haut car le pâton va encore lever.
Si vous disposez de corbeille spéciale pain (pour 2 pains), vous pouvez également mettre en forme vos pains et les déposer dans vos corbeilles farinées ; dans ce cas, enfermez-les dans un sachet plastique non serré pour ne pas empêcher le pain de lever.
Mettez votre saladier fermé ou vos corbeilles dans votre réfrigérateur et laisser toute la nuit.

3^ème étape : Après une nuit au réfrigérateur

Le lendemain matin, sortez les pâtons du réfrigérateur. Retournez-les et déposez sur une plaque farinée sans trop les manipuler. Il ne faut pas dégazer le pâton, vous pouvez simplement et délicatement le remettre un peu en forme sur le pourtour. 
Pour la cuisson tout dépendra de votre température ambiante. En effet, il faut laisser vos pâtons se réchauffer un peu. compter environ 30 à 45 mn.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240°. 
Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain.
Enfournez vos pâtons lorsque votre four edt bien chaud sans oublier de faire le coup de buée au moment d'enfourner. 
Laissez cuire pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.
N'oubliez pas un pain cuit sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également faire cuire vos pains en utilisant le mode cocotte. Pour cela, disposez votre pain dans une grande cocotte (fonte, pyrex, grès, etc...) allant au four avec couvercle. Mettez votre cocotte dans votre four sans l'avoir préchauffé. Démarrez votre four Température 240°. Faire cuire pendant 45 à 50 mn. Au bout de ce temps, découvrez et laisser le pain encore 5 à 10 mn dans votre four éteint et entre-ouvert. Sortez le pain et laissez refroidir le pain sur une grille.
Personnellement, j'utilise toujours ce mode de cuisson et j'ai toujours de très bons résultats.

Baguettes à la farine intégrale de blé T150 et de seigle T170 à IG BAS

BAGUETTES A LA FARINE INTEGRALE DE BLE T150 ET DE SEIGLE T 170
AU LEVAIN DE BLE T150 (GP)

Pour 6 baguettes de 200g environ :

Ingrédients :

370 g de farine intégral de blé T150

130g de farine de seigle T170

50g gluten (*)

360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

250g levain de blé T150 (100/100) (maison)

11g sel de guérande

20g de graines de lin doré
20g de graines de pavot

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.

Ajoutez le sel et les graines 10 mn avant la fin du pétrissage.

Laissez faire le programme jusqu’au bout.

Déposez le pâton dans un saladier fermé et laissez-le encore 1h à température ambiante.

Puis, mettez-le au frigo pour toute la nuit.

3^ème étape : La mise en forme du pain

Le lendemain matin, sortez le pâton le laisser « se réchauffer », juste un peu, puis mettez-le sur un plan de travail légèrement fariné. 
Divisez votre pâton en 6 parts égales puis formez les baguettes que vous disposerez sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque à pâtisserie farinée.

Vous pouvez également faire deux pains avec la quantité de pâte.

Tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, puis effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé, baguette).

Laissez encore reposer votre pain recouvert d’un torchon à température ambiante (2^ème temps de levée : apprêt) 1h30.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Petits pains au chocolat et escargots aux pépites à la crème patissière à IG BAS

 PETITS PAINS AU CHOCOLAT
et ESCARGOTS AUX PETITES
à la CRÈME PÂTISSIÈRE à IG BAS

Ingrédients pour 8 petits pains
et une dizaine d'escargots :

1 pâte à brioche (ici)
125g de pépites de chocolat
3 à 4 barres de chocolat/petits pains

Pour la crème pâtissière :
80g de farine intégrale de blé T150 
45g de fructose
2 jaunes d'oeufs
500 ml de lait d'amandes ou lait de soja ou lait de vache
1/2 cc de vanille en poudre ou 1 CS de vanille liquide

Préparation :

Préparez la pâte à brioche (ici)

Préparation de la crème pâtissière :

Dans un petit saladier, mettez les jaunes d'oeufs, le sucre et mélangez pour faire blanchir la préparation.
Délayez avec 4 CS de lait d'amandes prélevé sur la quantité ci-dessus. Mettez à chauffer le reste avec la vanille.
Ajoutez la farine préalablement mixée dans la préparation jaunes d'oeuf/sucre, mélangez pour bien incorporer la farine. Versez le lait d'amandes chauffé doucement sur la préparation tout en mélangeant. Puis versez le tout dans la casserole et faite épaissir à feu moyen.
Laissez refroidir en mélangeant de temps en temps pour évitez la formation d'une peau sur le dessus.

Préparation des viennoiseries :

Sortez le pâton de la MAP et déposez sur un plan de fariné.

Dégazez-le puis divisez-le en deux parts égales.

Prenez le demi pâton. Etalez-le avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme carré d'environ 30/30 cm.

Formez des rabats :

1)- Ramenez le bord du bas sur le milieu, puis le bord du haut sur la totalité. Faîte la même chose avec les côtés. Vous obtenez un rectangle plus petit et très épais.

2)- Tournez ce rectangle pour avoir la clé (fermeture) face à vous. Étalez de nouveau, mais uniquement dans la longueur. Repliez en trois : ramenez le bord du bas au milieu, puis le bord du haut sur la totalité.

3)- Tournez ce rectangle pour avoir la clé (fermeture) face à vous. Étalez à nouveau, comme ci-dessus.

Renouvelez cette opération encore deux fois.

Ensuite étalez le pâton pour obtenir un carré de 40/40 cm sur 4 mm d'épaisseur. 

Égalisez les bords au couteau.

• Les petits pains à la crème pâtissière et barres de chocolat :

Etalez sur le carré obtenu une couche de crème patissière sur environ 5 mm d'épaisseur. Coupez en 8 parts égales. La largeur correspond à celle d'une barre de chocolat.

Posez 1 ou 2 barres de chocolat à 2 cm du bord, puis commencez à roulez la bande en ne serrant pas trop fort et remettez à nouveau 1 ou 2 barres de chocolat, puis roulez jusqu'au bout.

Disposez le pain au chocolat clé en dessous sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou en silicone.

Laissez lever pendant 30 à 45 mn à température ambiante.

Badigeonnez d'un œuf entier battu (facultatif) avec une CS de lait de soja et une CS de fructose.

Enfournez à four préchauffé à 220° pendant 20 mn. Prolongez éventuellement la cuisson pour obtenir une belle couleur dorée.

• Les escargots à la crème pâtissière et pépites de cholocat :

Etalez sur le carré obtenu une couche de crème patissière sur environ 5 mm d'épaisseur.

Répartissez les pépites de chocolat.

Roulez pour obtenir un gros boudin.

Coupez des morceaux d'environ 2 cm de large.

Déposez les escargots sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou en silicone.

Laissez lever pendant 30 à 45 mn à température ambiante.

Badigeonnez d'un œuf entier battu (facultatif) avec une CS de lait de soja et une CS de fructose.

Enfournez à four préchauffé à 220° pendant 20 mn. Prolongez éventuellement la cuisson pour obtenir une belle couleur dorée.

Pain intégral au levain naturel à IG BAS

PAIN INTEGRAL AU LEVAIN NATUREL (GP)

Pour 2 pains de 500g environ :

Ingrédients :

500 g de farine intégral de blé T150

50g gluten (*)

360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

270g levain de blé T150 (100/100) (maison)

12g sel

30g de graines de chia ou de lin brun

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pâte non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez la farine + gluten dans la MAP. Ajouter le liquide au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2ème étape :
Ajoutez le levain et lancer le programme pâte non levée ou pâte levée (selon votre MAP).
Il faut laisser pétrir 10 mn, le temps que le levain soit intégré.
Stopper complètement le programme.

3^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le sel.
Puis 5 mn avant la fin du pétrissage, les graines.

Laissez faire le programme jusqu’au bout. Prolongez le pointage de 30 mn dans la cuve de la MAP.

Déposez le pâton dans un saladier légèrement fariné, lui faire des rabats en étirant légèrement la pâte directement dans le saladier, puis fermez le saladier et laissez-le encore 1h30 à température ambiante.

4^ème étape : La mise en forme du pain

Après le 2ème pointage, déposez pâton un plan de travail légèrement fariné.
Coupez-le en deux parts égales. Puis tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, et effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé, baguette).
Faire de même avec le deuxième pâton.

A ce niveau, deux possibilités :
- Soit votre four est assez grand pour cuire deux pains, et laissez encore reposer sur une plaque fariné les pains recouvert d’un torchon à température ambiante ou dans le four "fonction étuve" de 1h à 1h30 (2^ème temps de levée : apprêt).
- Soit vous devez cuire en deux fois : dans ce cas, mettez le deuxième pâton que vous aurez protégé d'un torchon ou d'un sachet dans le réfrigérateur. Cela permet de décaler le 2ème apprêt à température ambiante en fonction du 1er pain.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également cuire avec le mode "cuisson cocotte". J'ai toujours eu de bons résultats.
Dans ce cas, faites lever (apprêt) votre pâton mis en forme dans une cocotte assez grande (fonte, pyrex, ultraplus) avec le couvercle.
Enfournez avec le couvercle dans le four non préchauffé réglé sur 240° puis faites cuire 35 mn sans ouvrir le couvercle.
A la fin des 35 mn, enlevez le couvercle puis prolonger éventuellement un peu la cuisson (10 mn environ) si le pain n'est pas assez doré ou la croute encore trop souple.

Le pain présenté sur l'article a été cuit selon le mode de cuisson cocotte.