Petits pains au chocolat et escargots aux pépites à la crème patissière à IG BAS

 PETITS PAINS AU CHOCOLAT
et ESCARGOTS AUX PETITES
à la CRÈME PÂTISSIÈRE à IG BAS

Ingrédients pour 8 petits pains
et une dizaine d'escargots :

1 pâte à brioche (ici)
125g de pépites de chocolat
3 à 4 barres de chocolat/petits pains

Pour la crème pâtissière :
80g de farine intégrale de blé T150 
45g de fructose
2 jaunes d'oeufs
500 ml de lait d'amandes ou lait de soja ou lait de vache
1/2 cc de vanille en poudre ou 1 CS de vanille liquide

Préparation :

Préparez la pâte à brioche (ici)

Préparation de la crème pâtissière :

Dans un petit saladier, mettez les jaunes d'oeufs, le sucre et mélangez pour faire blanchir la préparation.
Délayez avec 4 CS de lait d'amandes prélevé sur la quantité ci-dessus. Mettez à chauffer le reste avec la vanille.
Ajoutez la farine préalablement mixée dans la préparation jaunes d'oeuf/sucre, mélangez pour bien incorporer la farine. Versez le lait d'amandes chauffé doucement sur la préparation tout en mélangeant. Puis versez le tout dans la casserole et faite épaissir à feu moyen.
Laissez refroidir en mélangeant de temps en temps pour évitez la formation d'une peau sur le dessus.

Préparation des viennoiseries :

Sortez le pâton de la MAP et déposez sur un plan de fariné.

Dégazez-le puis divisez-le en deux parts égales.

Prenez le demi pâton. Etalez-le avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme carré d'environ 30/30 cm.

Formez des rabats :

1)- Ramenez le bord du bas sur le milieu, puis le bord du haut sur la totalité. Faîte la même chose avec les côtés. Vous obtenez un rectangle plus petit et très épais.

2)- Tournez ce rectangle pour avoir la clé (fermeture) face à vous. Étalez de nouveau, mais uniquement dans la longueur. Repliez en trois : ramenez le bord du bas au milieu, puis le bord du haut sur la totalité.

3)- Tournez ce rectangle pour avoir la clé (fermeture) face à vous. Étalez à nouveau, comme ci-dessus.

Renouvelez cette opération encore deux fois.

Ensuite étalez le pâton pour obtenir un carré de 40/40 cm sur 4 mm d'épaisseur. 

Égalisez les bords au couteau.

• Les petits pains à la crème pâtissière et barres de chocolat :

Etalez sur le carré obtenu une couche de crème patissière sur environ 5 mm d'épaisseur. Coupez en 8 parts égales. La largeur correspond à celle d'une barre de chocolat.

Posez 1 ou 2 barres de chocolat à 2 cm du bord, puis commencez à roulez la bande en ne serrant pas trop fort et remettez à nouveau 1 ou 2 barres de chocolat, puis roulez jusqu'au bout.

Disposez le pain au chocolat clé en dessous sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou en silicone.

Laissez lever pendant 30 à 45 mn à température ambiante.

Badigeonnez d'un œuf entier battu (facultatif) avec une CS de lait de soja et une CS de fructose.

Enfournez à four préchauffé à 220° pendant 20 mn. Prolongez éventuellement la cuisson pour obtenir une belle couleur dorée.

• Les escargots à la crème pâtissière et pépites de cholocat :

Etalez sur le carré obtenu une couche de crème patissière sur environ 5 mm d'épaisseur.

Répartissez les pépites de chocolat.

Roulez pour obtenir un gros boudin.

Coupez des morceaux d'environ 2 cm de large.

Déposez les escargots sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou en silicone.

Laissez lever pendant 30 à 45 mn à température ambiante.

Badigeonnez d'un œuf entier battu (facultatif) avec une CS de lait de soja et une CS de fructose.

Enfournez à four préchauffé à 220° pendant 20 mn. Prolongez éventuellement la cuisson pour obtenir une belle couleur dorée.

Brioche sans oeuf à la farine complète de grand épeautre et de quinoa à IG BAS

BRIOCHE SANS ŒUF A LA FARINE COMPLÈTE
DE GRAND ÉPEAUTRE
ET DE QUINOA (GP)

Ingrédients :

435g de farine de grand épeautre complète
100g de farine de quinoa
55g de gluten (*)
30g de levain de blé fermentescible
45g de fructose
200g de tofu soyeux
50g d'huile au goût neutre (pour moi Fleur de Colza)
350 ml de lait de soja nature
1/2 CS de sel fin

Les ingrédients doivent être à température ambiante.

(*) Avant d'employer ces ingrédients, veuillez consulter la rubrique "stop info" sur la colonne de gauche.

Préparation :
Mettez tous les ingrédients dans la cuve de la MAP dans l'ordre préconisé par le fabricant, en terminant par la farine, puis le levain fermentescible.

Laissez le programme se dérouler

Passez au pointage : 1 h 30.

La pâte a environ triplé de volume.

Ensuite, déposez le pâton sur un plan de travail fariné.
Dégazez-le, puis mettre en forme (brioche ronde, ovale, carré, mini-brioche, etc...).

Passez à l’apprêt : de 30 mn à 1 heure en fonction de la température ambiante.

Préchauffez le four à 240°.

Avant d’enfourner, badigeonnez avec un oeuf entier battu (facultatif) avec 1 CS de lait de soja et 1 CS de fructose.

Enfournez et baissez le four à 210°.

Faites cuire pendant 20 à 25 mn.

Prolongez éventuellement un peu la cuisson si elle manque de couleur.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Pain du matin au levain naturel à IG BAS

PAIN DU MATIN AU LEVAIN NATUREL (GP)

A déguster au petit-déjeuner avec un peu de purée d'oléagineux (noix de cajou, cacahuètes) ou de la confiture sans sucre ajoutée.
Vous pouvez également le faire grillé.
Le plus, si vous ne suivez pas la phase 1, vous pouvez étaler une fine couche de beurre. 
Un vrai régal ! 

Ce pain se congèle très bien. Il suffit juste de faire décongeler les tranches au grille-pain ou dans un four réglé à 80°. 

Pour 2 pains :

Ingrédients :

350 g de farine complète de grand épeautre

100g de farine de quinoa

50g gluten (*)

370g de lait de soja (ou de vache) (ou d’eau de source ou non chlorée à température ambiante)

250g levain de blé T150 (100/100) (maison)

12g sel
8 abricots secs coupés en tout petits dés
20g de noix de pécan hachées grossièrement
20g de pistaches non salées hachées grossièrement
20g de baie de goji
20g d'amandes effilées

25g de graines de lin brun

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter le liquide au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2ème étape :
Ajoutez le levain et lancer le programme pâte non levée ou pâte levée (selon votre MAP).
Il faut laisser pétrir 10 mn, le temps que le levain soit intégré.
Stopper complètement le programme.

3^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le sel.
Puis 5 mn avant la fin du pétrissage, le mélange de fruits secs, graines, noix de pécan, amandes et pistaches que vous aurez au préalable mélangez à une cuillère de farine complète de grand épeautre.

Laissez faire le programme jusqu’au bout. Prolongez le pointage de 30 mn dans la cuve de la MAP.

Déposez le pâton dans un saladier légèrement fariné, lui faire des rabats en étirant légèrement la pâte directement dans le saladier, puis fermez le saladier et laissez-le encore 1h30 à température ambiante.

 4^ème étape : La mise en forme du pain

Après le 2ème pointage, déposez pâton un plan de travail légèrement fariné.
Coupez-le en deux parts égales. Puis tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, et effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé, baguette).
Faire de même avec le deuxième pâton.

A ce niveau, deux possibilités :
- Soit votre four est assez grand pour cuire deux pains, et laissez encore reposer sur une plaque fariné les pains recouvert d’un torchon à température ambiante ou dans le four "fonction étuve" de 1h à 1h30 (2^ème temps de levée : apprêt).
- Soit vous devez cuire en deux fois : dans ce cas, mettez le deuxième pâton que vous aurez protégé d'un torchon ou d'un sachet dans le réfrigérateur. Cela permet de décaler le 2ème apprêt à température ambiante en fonction du 1er pain.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également cuire avec le mode "cuisson cocotte". J'ai toujours eu de bons résultats.
Dans ce cas, faites lever (apprêt) votre pâton mis en forme dans une cocotte assez grande (fonte, pyrex, ultraplus) avec le couvercle.
Enfournez avec le couvercle dans le four non préchauffé réglé sur 240° puis faites cuire 35 mn sans ouvrir le couvercle.
A la fin des 35 mn, enlevez le couvercle puis prolonger éventuellement un peu la cuisson (10 mn environ) si le pain n'est pas assez doré ou la croute encore trop souple.

Le pain présenté sur l'article a été cuit selon le mode de cuisson cocotte.

Briochettes moelleuses sans oeuf à IG BAS

 

BRIOCHETTES MOELLEUSES SANS OEUF
A LA FARINE INTÉGRALE DE BLE T150 ET FARINE DE QUINOA

J'ai choisi d'intégrer de la farine de quinoa dans ces briochettes, tant pour ses qualités nutritionnelles, que gustatives car elle leur donne un petit goût surprenant et très agréable.

Ces briochettes sont tellement parfumées et moelleuses que je les mange nature.

Elles sont donc parfaites pour les emporter lorsque l’on n’a pas le temps de petit-déjeuner le matin avant de partir au travail ou pour le petit creux de l’après-midi accompagnées d’un fruit ou d’un yaourt.

Vous pouvez bien sûr les agrémenter d'une boisson chaude, de confiture ou compote de fruits sans sucre ajouté ou occasionnellement, si vous aimez les cacahuètes, d'une fine couche de purée de cacahuètes. 
J'insiste, il s'agit de purée de cacahuètes et non du beurre de cacahuètes bien connu de tous.
La purée de cacahuètes est élaborée uniquement avec des cacahuètes grillées qui sont broyées à la meule. Vous la trouverez aisément dans les magasins bio.

Vous pouvez congeler sans problème les briochettes, il suffira de les laisser décongeler à température ambiante et de les repasser quelques minutes dans le four à 80°.
Elles retrouveront ainsi tout leur croustillant.

Sans plus attendre, voici la recette :

Ingrédients pour 12 briochettes (moule en silicone de préférence)

240 g de farine de blé T150

60 g de farine de quinoa

35 g de gluten (*)

25 g de levure fraiche

40 g de fructose
100 g de tofu soyeux

50g de purée d’amandes blanches ou complètes
160/170g de lait de soja (en fonction de l’absorption de la farine)

¾ cc de vanille en poudre sans sucre

½ cc sel fin

(*) Avant d'employer ses ingrédients, veuillez consulter la rubrique "stop info" sur la colonne de gauche.

Préparation :

Dans un bol, émiettiez la levure, ajoutez le fructose et diluez avec 1 ou 2 CS de lait de soja prélevé sur la quantité ci-dessus. Laissez reposer environ 15mn.

Pendant ce temps, mettez dans le bol d’un robot ou dans la cuve de la MAP, le reste du lait de soja, le tofu soyeux, le sel, puis la farine.

Lancez le robot ou le programme pâte levée de la MAP.

Pétrissez 5 mn pour obtenir une boule, puis laissez reposer 5 mn.

Au bout de ce temps, ajoutez le mélange levure/fructose/lait de soja.

Le mélange doit être bien incorporé avant d’ajouter la purée d’amandes.

Aidez éventuellement un peu le pâton avec une spatule en le faisant retomber sur les pâles surtout si vous utilisez la MAP en faisant attention de ne pas toucher les pâles.

Ajouter en dernier, la purée d’amandes, puis continuer le pétrissage pendant environ 10 mn.

On obtient une pâte élastique.

Passez au pointage : 1h à 1h30 environ. Pour info : 1h en MAP est suffisant.

La pâte a environ triplé de volume.

Ensuite, disposez le pâton sur un plan de travail fariné et divisez en 12 parts égales (environ 60g).

Aplatissez un peu les petits pâtons, étirez un peu, faire les rabats et mettre en forme pour des petites boules.

Disposez au fur et à mesure dans le moule à briochettes en silicone.

Passez à l’apprêt : de 30 mn à 1 heure en fonction de la température ambiante.

Les briochettes doivent avec une tête qui dépasse du moule.

Préchauffez le four à 240°.

Avant d’enfourner, badigeonnez avec un peu de lait de soja.

Enfournez et baissez le four à 200°.

Faites cuire pendant 20mn.

Prolongez éventuellement un peu la cuisson si elle manque de couleur.

BON APPETIT.