Pain du matin au levain naturel à IG BAS

PAIN DU MATIN AU LEVAIN NATUREL (GP)

A déguster au petit-déjeuner avec un peu de purée d'oléagineux (noix de cajou, cacahuètes) ou de la confiture sans sucre ajoutée.
Vous pouvez également le faire grillé.
Le plus, si vous ne suivez pas la phase 1, vous pouvez étaler une fine couche de beurre. 
Un vrai régal ! 

Ce pain se congèle très bien. Il suffit juste de faire décongeler les tranches au grille-pain ou dans un four réglé à 80°. 

Pour 2 pains :

Ingrédients :

350 g de farine complète de grand épeautre

100g de farine de quinoa

50g gluten (*)

370g de lait de soja (ou de vache) (ou d’eau de source ou non chlorée à température ambiante)

250g levain de blé T150 (100/100) (maison)

12g sel
8 abricots secs coupés en tout petits dés
20g de noix de pécan hachées grossièrement
20g de pistaches non salées hachées grossièrement
20g de baie de goji
20g d'amandes effilées

25g de graines de lin brun

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter le liquide au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2ème étape :
Ajoutez le levain et lancer le programme pâte non levée ou pâte levée (selon votre MAP).
Il faut laisser pétrir 10 mn, le temps que le levain soit intégré.
Stopper complètement le programme.

3^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le sel.
Puis 5 mn avant la fin du pétrissage, le mélange de fruits secs, graines, noix de pécan, amandes et pistaches que vous aurez au préalable mélangez à une cuillère de farine complète de grand épeautre.

Laissez faire le programme jusqu’au bout. Prolongez le pointage de 30 mn dans la cuve de la MAP.

Déposez le pâton dans un saladier légèrement fariné, lui faire des rabats en étirant légèrement la pâte directement dans le saladier, puis fermez le saladier et laissez-le encore 1h30 à température ambiante.

 4^ème étape : La mise en forme du pain

Après le 2ème pointage, déposez pâton un plan de travail légèrement fariné.
Coupez-le en deux parts égales. Puis tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, et effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé, baguette).
Faire de même avec le deuxième pâton.

A ce niveau, deux possibilités :
- Soit votre four est assez grand pour cuire deux pains, et laissez encore reposer sur une plaque fariné les pains recouvert d’un torchon à température ambiante ou dans le four "fonction étuve" de 1h à 1h30 (2^ème temps de levée : apprêt).
- Soit vous devez cuire en deux fois : dans ce cas, mettez le deuxième pâton que vous aurez protégé d'un torchon ou d'un sachet dans le réfrigérateur. Cela permet de décaler le 2ème apprêt à température ambiante en fonction du 1er pain.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également cuire avec le mode "cuisson cocotte". J'ai toujours eu de bons résultats.
Dans ce cas, faites lever (apprêt) votre pâton mis en forme dans une cocotte assez grande (fonte, pyrex, ultraplus) avec le couvercle.
Enfournez avec le couvercle dans le four non préchauffé réglé sur 240° puis faites cuire 35 mn sans ouvrir le couvercle.
A la fin des 35 mn, enlevez le couvercle puis prolonger éventuellement un peu la cuisson (10 mn environ) si le pain n'est pas assez doré ou la croute encore trop souple.

Le pain présenté sur l'article a été cuit selon le mode de cuisson cocotte.