PETITS PAINS ET BAGUETTES
A LA FARINE INTEGRALE DE BLE T150
ET DE SARRASIN
AU LEVAIN DE BLE T150 (GP)
Pour un 4 petits-pains et 3 baguettes ou 2 pains :
Ingrédients :
350 g de farine intégral de blé T150
150g de farine de sarrasin
50g gluten (*)
360g d’eau de source ou non chlorée à température
ambiante
250g levain de blé T150 (100/100) (maison)
12g sel
25g de graines de sésame noir
(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche
1er
étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)
Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter
l’eau au fur et à mesure.
Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.
Laissez reposer 30 mn (autolyse).
2ème
étape : Programme pâte levée
Mettez en marche, puis ajoutez le levain.
Ajoutez le sel et les graines 10 mn avant la fin du pétrissage.
Laissez faire le programme jusqu’au bout.
Déposez le pâton dans un saladier fermé et laissez-le
encore 1h à température ambiante.
Puis, mettez-le au frigo pour toute la nuit.
3ème
étape : La mise en forme du pain
Le lendemain matin, sortez le pâton le laisser « se
réchauffer », juste un peu, puis mettez-le sur un plan de travail
légèrement fariné.
Tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui
donner une forme carrée, puis effectuez des rabats en étirant légèrement (et en
douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3ème
coin et le 4ème qui recouvre le tout.
Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit
en en dessous.
Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa
forme final (miche, ovale, moulé, baguette).
Laissez encore reposer votre pain recouvert d’un
torchon à température ambiante (2ème temps de levée :
apprêt) 1h30.
Passez à la cuisson :
Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h
avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.
Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez)
puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la
lèchefrite.
Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au
bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût,
retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.
Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis
sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.
Si vous ne suivez pas la phase 1, vous pouvez étaler une fine couche de beurre. Un vrai régal !
Si vous ne suivez pas la phase 1, vous pouvez étaler une fine couche de beurre. Un vrai régal !
Bonjour, est-il possible de remplacer le levain naturel par du fermentescible (en quelle quantité ?) Du commerce car je ne sais pas le faire. Et remplacer la farine de
RépondreSupprimersarrasin par de la farine de grand épeautre. Merci d'avance. Karine