Pain intégral au levain naturel à IG BAS

PAIN INTEGRAL AU LEVAIN NATUREL (GP)

Pour 2 pains de 500g environ :

Ingrédients :

500 g de farine intégral de blé T150

50g gluten (*)

360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

270g levain de blé T150 (100/100) (maison)

12g sel

30g de graines de chia ou de lin brun

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pâte non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez la farine + gluten dans la MAP. Ajouter le liquide au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2ème étape :
Ajoutez le levain et lancer le programme pâte non levée ou pâte levée (selon votre MAP).
Il faut laisser pétrir 10 mn, le temps que le levain soit intégré.
Stopper complètement le programme.

3^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le sel.
Puis 5 mn avant la fin du pétrissage, les graines.

Laissez faire le programme jusqu’au bout. Prolongez le pointage de 30 mn dans la cuve de la MAP.

Déposez le pâton dans un saladier légèrement fariné, lui faire des rabats en étirant légèrement la pâte directement dans le saladier, puis fermez le saladier et laissez-le encore 1h30 à température ambiante.

4^ème étape : La mise en forme du pain

Après le 2ème pointage, déposez pâton un plan de travail légèrement fariné.
Coupez-le en deux parts égales. Puis tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, et effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé, baguette).
Faire de même avec le deuxième pâton.

A ce niveau, deux possibilités :
- Soit votre four est assez grand pour cuire deux pains, et laissez encore reposer sur une plaque fariné les pains recouvert d’un torchon à température ambiante ou dans le four "fonction étuve" de 1h à 1h30 (2^ème temps de levée : apprêt).
- Soit vous devez cuire en deux fois : dans ce cas, mettez le deuxième pâton que vous aurez protégé d'un torchon ou d'un sachet dans le réfrigérateur. Cela permet de décaler le 2ème apprêt à température ambiante en fonction du 1er pain.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également cuire avec le mode "cuisson cocotte". J'ai toujours eu de bons résultats.
Dans ce cas, faites lever (apprêt) votre pâton mis en forme dans une cocotte assez grande (fonte, pyrex, ultraplus) avec le couvercle.
Enfournez avec le couvercle dans le four non préchauffé réglé sur 240° puis faites cuire 35 mn sans ouvrir le couvercle.
A la fin des 35 mn, enlevez le couvercle puis prolonger éventuellement un peu la cuisson (10 mn environ) si le pain n'est pas assez doré ou la croute encore trop souple.

Le pain présenté sur l'article a été cuit selon le mode de cuisson cocotte.

Pain du matin au levain naturel à IG BAS

PAIN DU MATIN AU LEVAIN NATUREL (GP)

A déguster au petit-déjeuner avec un peu de purée d'oléagineux (noix de cajou, cacahuètes) ou de la confiture sans sucre ajoutée.
Vous pouvez également le faire grillé.
Le plus, si vous ne suivez pas la phase 1, vous pouvez étaler une fine couche de beurre. 
Un vrai régal ! 

Ce pain se congèle très bien. Il suffit juste de faire décongeler les tranches au grille-pain ou dans un four réglé à 80°. 

Pour 2 pains :

Ingrédients :

350 g de farine complète de grand épeautre

100g de farine de quinoa

50g gluten (*)

370g de lait de soja (ou de vache) (ou d’eau de source ou non chlorée à température ambiante)

250g levain de blé T150 (100/100) (maison)

12g sel
8 abricots secs coupés en tout petits dés
20g de noix de pécan hachées grossièrement
20g de pistaches non salées hachées grossièrement
20g de baie de goji
20g d'amandes effilées

25g de graines de lin brun

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter le liquide au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2ème étape :
Ajoutez le levain et lancer le programme pâte non levée ou pâte levée (selon votre MAP).
Il faut laisser pétrir 10 mn, le temps que le levain soit intégré.
Stopper complètement le programme.

3^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le sel.
Puis 5 mn avant la fin du pétrissage, le mélange de fruits secs, graines, noix de pécan, amandes et pistaches que vous aurez au préalable mélangez à une cuillère de farine complète de grand épeautre.

Laissez faire le programme jusqu’au bout. Prolongez le pointage de 30 mn dans la cuve de la MAP.

Déposez le pâton dans un saladier légèrement fariné, lui faire des rabats en étirant légèrement la pâte directement dans le saladier, puis fermez le saladier et laissez-le encore 1h30 à température ambiante.

 4^ème étape : La mise en forme du pain

Après le 2ème pointage, déposez pâton un plan de travail légèrement fariné.
Coupez-le en deux parts égales. Puis tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, et effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé, baguette).
Faire de même avec le deuxième pâton.

A ce niveau, deux possibilités :
- Soit votre four est assez grand pour cuire deux pains, et laissez encore reposer sur une plaque fariné les pains recouvert d’un torchon à température ambiante ou dans le four "fonction étuve" de 1h à 1h30 (2^ème temps de levée : apprêt).
- Soit vous devez cuire en deux fois : dans ce cas, mettez le deuxième pâton que vous aurez protégé d'un torchon ou d'un sachet dans le réfrigérateur. Cela permet de décaler le 2ème apprêt à température ambiante en fonction du 1er pain.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également cuire avec le mode "cuisson cocotte". J'ai toujours eu de bons résultats.
Dans ce cas, faites lever (apprêt) votre pâton mis en forme dans une cocotte assez grande (fonte, pyrex, ultraplus) avec le couvercle.
Enfournez avec le couvercle dans le four non préchauffé réglé sur 240° puis faites cuire 35 mn sans ouvrir le couvercle.
A la fin des 35 mn, enlevez le couvercle puis prolonger éventuellement un peu la cuisson (10 mn environ) si le pain n'est pas assez doré ou la croute encore trop souple.

Le pain présenté sur l'article a été cuit selon le mode de cuisson cocotte.

Pain à la farine intégrale de blé T150 et de sarrasin au levain naturel à IG BAS

PETITS PAINS ET BAGUETTES
A LA FARINE INTEGRALE DE BLE T150
ET DE SARRASIN
AU LEVAIN DE BLE T150 (GP)

Pour un 4 petits-pains et 3 baguettes ou 2 pains :

Ingrédients :

350 g de farine intégral de blé T150

150g de farine de sarrasin

50g gluten (*)

360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

250g levain de blé T150 (100/100) (maison)

12g sel

25g de graines de sésame noir

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.

Ajoutez le sel et les graines 10 mn avant la fin du pétrissage.

Laissez faire le programme jusqu’au bout.

Déposez le pâton dans un saladier fermé et laissez-le encore 1h à température ambiante.

Puis, mettez-le au frigo pour toute la nuit.

3^ème étape : La mise en forme du pain

Le lendemain matin, sortez le pâton le laisser « se réchauffer », juste un peu, puis mettez-le sur un plan de travail légèrement fariné.

Tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, puis effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé, baguette).

Laissez encore reposer votre pain recouvert d’un torchon à température ambiante (2^ème temps de levée : apprêt) 1h30.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Si vous ne suivez pas la phase 1, vous pouvez étaler une fine couche de beurre. Un vrai régal !

Petit coeur moelleux au chocolat et sa crème vanille pas brûlée à IG TRES BAS

PETIT COEUR MOELLEUX AU CHOCOLAT
et SA CREME VANILLE PAS BRULEE (PL)

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients pour une empreinte de 8 coeurs :
70g de farine d'orge mondé 
30g de son d'avoine
20 g de cacao sans sucre dégraissé
1/2 sachet de levure de boulanger
90g de fructose
2 oeufs
30g d'huile au goût neutre (pour moi Fleur de Colza)
1 yaourt soja nature ou au lait de vache
8 petits carrés de chocolat à 70%

Ingrédients pour la crème vanille pour 6 mini coupelles : 
3 jaunes d'oeuf
30g de sirop d'agave (ou fructose)
250 ml de crème fraiche semi-épaisse à 35% MG (ou crème de soja)
1/2 cc de vanille en poudre sans sucre ajouté

Préparation des petits coeurs :
Préchauffez le four à 240°.
Mixez la farine d'orge mondé, le son d'avoine, le cacao et la levure.
Séparez les blancs des jaunes.
Dans un saladier, mettez les jaunes avec le fructose et mélangez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le yaourt, puis l'huile, mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Ajoutez le mélange farine/son/cacao/levure. Mélangez.
Montez les blancs en neige très ferme.
Puis les incorporez en plusieurs fois à la pâte.
Versez la préparation dans les empreintes coeur.
Disposez sur le dessus en l'enfoncer un petit carré de chocolat.
Au moment d'enfourner, baissez le four à 190/200° et faîtes cuire pendant 20 mn.
Vérifiez la cuisson au bout de ce temps avec une aiguille ou la pointe d'un couteau.

Préparation des petits crèmes à la vanille :
Mettez les jaunes d'oeuf, le sirop d'agave et la vanille dans un saladier.
Emulsionnez, puis ajoutez la crème fraîche liquide.
Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.
Répartissez la préparation dans 6 mini coupelles.
Cuisez au bain marie à 160° pendant 50 mn. 
Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

A DEGUSTER A L'HEURE DU THE !

Gratin d'endives au saumon fumé

GRATIN D'ENDIVES AU SAUMON FUME (PL)

Ingrédients pour 2 personnes :
4 belles endives (bien blanches aux feuilles légèrement dorées sur les bord)
4 tranches de saumon fumé
Gruyère râpé
Poivre du moulin
Noix de muscade entières et râpées (+ ou - selon vos goûts)
Béchamel au tofu soyeux (ici) ou PL (avec farine d'orge mondé, de pois chiches, de soja, de lupin).

Préparation :
Faites cuire les endives à la vapeur.
Laissez-les refroidir.
Préparez la béchamel avec de la noix de muscade râpée (à doser selon vos goûts) et du poivre du moulin (de préférence un mélange).
Évitez le sel, le saumon fumé et le fromage en contiennent suffisamment.
Ne faites pas la béchamel trop liquide, elle va se détendre lors de la cuisson au four avec l'eau rendue par les endives.
Lorsque votre béchamel est prête et encore bien chaude,
mettez un peu de gruyère râpé dedans pour le faire fondre (environ 30 g).
Enroulez les endives dans les tranches de fumé, puis disposez dans un plat à four.
Versez et répartissez la béchamel.
Mettez un peu de gruyère râpé sur le dessus.
Puis enfournez dans un four chaud (200°) pendant 15/20 mn.
Faites gratiner sous le grill avant de servir.

Pain et baguettes à la farine de grand épeautre complète et de seigle sur levain de blé T150 à IG BAS

PAIN A LA FARINE DE GRAND EPEAUTRE COMPLETE ET SEIGLE T 130
AU LEVAIN DE BLE T150 (GP)

Pour un pain d'environ 500g et 3 baguettes d'environ 170g :

Ingrédients :

350 g de farine de grand épeautre complète

150g de farine de seigle T130

50g gluten (*)

350g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

250g levain de blé T150 (100/100) (maison)

12g sel

30g de graines de lin brun

20g de graines de pavot

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farine + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.

Ajoutez le sel et les graines 10 mn avant la fin du pétrissage.

Laissez faire le programme jusqu’au bout.

Déposez le pâton dans un saladier fermé et laissez-le encore 1h à température ambiante.

Puis, mettez-le au frigo pour toute la nuit.

3^ème étape : La mise en forme du pain

Le lendemain matin, sortez le pâton le laisser « se réchauffer », juste un peu, puis mettez-le sur un plan de travail légèrement fariné.

Tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, puis effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé).

Laissez encore reposer votre pain recouvert d’un torchon à température ambiante (2^ème temps de levée : apprêt) 1h30.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Muffins aériens à la cardamome à IG TRES BAS

MUFFINS AÉRIENS A LA CARDAMOME (PL)

Ingrédients pour 8 muffins :
70g de farine d'orge mondé
30g de son d'avoine
15 gousses de cardamome
1/2 sachet de levure de boulanger
80g de fructose
2 oeufs
30g d'huile au goût neutre (pour moi Fleur de Colza)
1 yaourt soja nature ou au lait de vache
1/2 cc de vanille en poudre sans sucre ajouté

Préparation :
Préchauffez le four à 240°.
Mixez la farine d'orge mondé, le son d'avoine, les gousses de cardamome et la levure.
Séparez les blancs des jaunes.
Dans un saladier, mettez les jaunes avec le fructose et mélangez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le yaourt, puis l'huile, mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Ajoutez le mélange farine/son/gousses/levure. Mélangez.
Montez les blancs en neige très ferme.
Puis les incorporez en plusieurs fois à la pâte.
Versez la préparation dans un moule à muffins garnis éventuellement de petites caissettes en papier.

Au moment d'enfournez, baissez le four à 190/200° et faîtes cuire pendant 30 mn.
Vérifiez la cuisson au bout de ce temps avec une aiguille ou la pointe d'un couteau.

A DEGUSTER A L'HEURE DU THE !