Mogettes de Vendée façon cassoulet à IG TRES BAS

 MOGETTES DE VENDEE
FAÇON CASSOULET (PL)

Ingrédients pour 4/5 personnes :

4 belles cuisses de canard
4 à 6 merguez
1 gros oignon
3 gousses d'ail écrasées
2 cc de paprika doux
2 cc de piment doux
un peu de graisse de canard ou oie
1 boîte de tomates pelées en cubes (400 g)
500g de mogettes de vendée (sec) trempés la veille.
Sel, poivre du moulin.
3 feuilles de laurier.

Préparation :

Faîtes cuire environ 30mn à partir de l'ébulition les mogettes de vendée. Départ en eau froide et sans sel, écumez au fur et à mesure. Egouttez et laissez en attente.

Enlevez la peau des cuisses des canards et la mettre de côté si vous n'avez de graisse de canard ou oie.

Dans une marmitte assez haute et large, faîtes revenir les cuisses de canard dans un peu de graisse de canard ou d'oie (sinon faîtes fondre les peaux de canard pour récupérer le gras dans votre marmitte).

Une fois les cuisses bien dorées, ajoutez l'oignon coupé en cube et laissez rissoler le tout.

Ajoutez les épices, sel, poivre du moulin et laissez revenir une minute.

Ajoutez environ 150 ml bien chaude pour déglacer votre marmitte.

Laissez mijoter 5 mn, puis ajoutez les gousses d'ail, le laurier et la pulpe de tomates.

Portez à ébullition et rajoutez de l'eau pour bien couvrir le tout.

Laissez cuire environ 30 mn à petit bouillon.

Ajoutez ensuite les mogettes de vendées puis rajoutez de l'eau chaude si nécessaire.

Continuez la cuisson à petit bouillon pendant environ une petite heure.

Cuisez les merguez au four pour les faire dégraisser. Ajoutez-les dans la marmite 15 mn avant de servir.

Présentez dans le plat de cuisson et dégustez. 
Bon appétit.

Autre variante : magrets de canard et tranches de saucisson à cuire.

Pain à la farine complète de grand épeautre au levain naturel à IG BAS

PAIN A LA FARINE COMPLETE DE GRAND EPEAUTRE  AU LEVAIN NATUREL 
DE BLE T150 (GP)

Pour 2 pains de 500g environ :

Ingrédients :

500 g de farine complète de grand épeautre

50g gluten (*)

360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

200g levain de blé T150 (100/100) (maison) rafraichi 2 fois

12g sel

30g de graines de tournesol

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pâte non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez la farine + gluten dans la MAP. Ajouter le liquide au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2ème étape :
Ajoutez le levain et lancer le programme pâte non levée ou pâte levée (selon votre MAP).
Il faut laisser pétrir 10 mn, le temps que le levain soit intégré.
Stopper complètement le programme.

3^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le sel.
Puis 10 mn avant la fin du pétrissage, ajoutez le sel et les graines.

Laissez faire le programme jusqu’au bout. Prolongez le pointage de 1 heure dans la cuve de la MAP.

Déposez le pâton dans un saladier légèrement fariné, lui faire plusieurs fois des rabats en étirant légèrement la pâte directement dans le saladier, puis fermez le saladier et mettez-le pour toute la nuit dans le réfrigérateur.

4^ème étape : La mise en forme du pain

Le matin, sortez le saladier, laissez "réchauffez" votre pâton environ 45 mn (ou un peu plus ou moins selon la température ambiante). 
Déposez pâton un plan de travail légèrement fariné. 

Coupez-le en deux parts égales. Puis tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, et effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé, baguette).
Faire de même avec le deuxième pâton.

Au moment d’enfourner, farinez et grignez votre pain.

A ce niveau, deux possibilités :

- Soit votre four est assez grand pour cuire deux pains : laissez encore reposer sur une plaque fariné les pains recouvert d’un torchon à température ambiante ou dans le four "fonction étuve" de 1h15 à 1h30 (selon la température ambiante).

- Soit vous devez cuire en deux fois : dans ce cas, mettez le deuxième pâton que vous aurez protégé d'un torchon ou d'un sachet dans le réfrigérateur. Cela permet de décaler le 2ème apprêt à température ambiante en fonction du 1er pain.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez également cuire avec le mode "cuisson cocotte". J'ai toujours eu de bons résultats.
Dans ce cas, faites lever (apprêt) votre pâton mis en forme dans une cocotte assez grande (fonte, pyrex, ultraplus) avec le couvercle.
Enfournez avec le couvercle dans le four non préchauffé réglé sur 240° puis faites cuire 40 mn sans ouvrir le couvercle.
A la fin des 40 mn, enlevez le couvercle puis prolonger éventuellement un peu la cuisson (10 mn environ) si le pain n'est pas assez doré ou la croute encore trop souple, éteignez le four, laissez reposer votre pain 5 à 10 mn, puis 5 à 10 mn, four ouvert. Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.

Le pain présenté sur l'article a été cuit selon le mode de cuisson cocotte.

Brioche tressée et briochettes à la farine de blé Kamut à IG BAS

BRIOCHE TRESSEE OU BRIOCHETTES
A LA FARINE DE BLE KAMUT

Ingrédients (1 grosse brioche ou 2 petites et 6 briochettes ou 12 briochettes) :

535g de farine de blé kamut
55g de gluten (*)
40g de levain de blé fermentescible
60g de frutose
200g de tofu soyeux
60g d'huile au goût neutre (pour moi Fleur de Colza)
270 ml de lait d'épeautre (farro)
1 cc d'extrait de vanille liquide sans sucre
1/2 cc de vanille en poudre sans sucre
1 cc de sel de guérande
30g de beurre doux très mou (facultatif)

Les ingrédients doivent être à température ambiante.

(*) Avant d'employer ces ingrédients, veuillez consulter la rubrique "stop info" sur la colonne de gauche.

Préparation :
Mettez tous les ingrédients dans la cuve de la MAP dans l'ordre préconisé par le fabricant, en terminant par la farine, puis le levain fermentescible, sauf le beurre.

Laissez le programme se dérouler et 10 mn avant la fin de la phase pétrissage, ajouter le beurre.

Passez au pointage : 1 h 30.

La pâte a environ triplé de volume.

Ensuite, déposez le pâton sur un plan de travail fariné.
Dégazez-le, puis mettre en forme.

Si vous voulez obtenir une brioche tressée ou des briochettes comme sur la photo : divisez votre pâton en 2 parts égales :

- Pour les brioche tressées : divisez en 2 parts égales, puis chaque part en trois de manière à en faire des boudins qui seront tressés sans trop les serrer.

- Pour les briochettes : divisez en 6 parts égales (environ 100g) puis aplatissez et formez des rabats et mettez en boule.

Passez à l’apprêt : 1 heure voir plus en fonction de la température ambiante.

Vous pouvez aussi faire l'apprêt dans un four à fonction étuve ou préchauffé légèrement (température maxi 40 ° que vous éteignez pour l'apprêt)

Préchauffez le four à 220°.

Avant d’enfourner, badigeonnez d'oeuf battu (jaune et blanc) sucré avec un peu de fructose ou avec un peu de lait de soja sucré avec du fructose.

Enfournez et baissez le four à 200°.

Faites cuire pendant 20 à 250 mn.

Prolongez éventuellement un peu la cuisson si elle manque de couleur.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.  

Vous pouvez bien sûr adopter une autre forme  : brioche ronde, ovale, carré, mini-brioche, etc....

Astuce ! Préparez-les à l'avance. 
Elles se congèlent parfaitement, il suffit de les faire décongeler dans un four préchauffé à 80/90° et de les laisser environ 20 mn. Vos invités du petit-déjeuner seront épatés !

Cuisses de poulet jaune toutes simples

 CUISSES DE POULET JAUNES
TOUTES SIMPLES (PL)

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cuisses de poulet jaune
1 petit oignon
2 cc de paprika doux
1 cc de curcuma
1/2 cc de piment d'Espelette
1 CS de fonds de veau déshydraté
Mélange d'herbes marocain (thiriet).
2 CS de margarine végétale

Préparation :

Coupez les cuisses de poulet à la jointure.
Faîtes les revenir dans les 2 CS de margarine végétale.
Retirez les cuisses de poulet et laissez en attente.
Dans la même sauteuse, faîte revenir pendant 5/6 mn l'oignon coupé en petits cubes.
Ajoutez le paprika doux, le curcuma et le mélange d'herbes.
Mélangez une à deux minutes, puis ajoutez le fonds de veau.
Remettez les cuisses de poulet dans la sauteuse et versez 1,5 verre d'eau chaude.
Salez, poivrez.
Rajoutez au besoin de l'eau au fur et à mesure de la cuisson.
Laissez cuire à feu moyen pendant 45mn à 1 heure.


Servir avec des haricots verts ou haricots beurres nature.

Aubergines en lasagnes à la viande sauce bolognaise

AUBERGINES EN LASAGNES
A LA VIANDE SAUCE
BOLOGNAISE (PL)

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

2 à 3 aubergines
ou 2 paquets d'aubergines surgelées et décongelées (thiriet ou picard)

Pour la viande à la bolognaise :
 
400g de viande de boeuf haché à 5% MG
400g de veau haché ou d'hachis de porc
1 gros oignon ou 2 petits
3 gousses d'ail
1 grosse boîte de pulpe de tomates sans sucre ajouté
2 CS de concentré de tomates sans sucre ajouté
1 cc de paprika
2 cc de piment doux
1 bouillon cube légumes médittéranéens knor
1 bloc de mozzarella coupé en tranches ou 2 paquets de mozzarella en tranche
Poivre du moulin (5 baies) - Sel
4/5CS Mélange d'herbes italien (Thiriet)
4 CS d'huile d'olive

Pour la béchamel :

500 ml de lait 1/2 écrémé
70g de farine d'orge mondé
200g de tofu soyeux

Préparation :

Les aubergines :
Lavez les aubergines et coupées en tranches d'un cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.
Badigeonnez les légèrement d'huile d'olive et faîtes les griller sur une poêle anti-adhésive ou plancha.
Laissez en attente.

Si vous utilisez les aubergines surgelées.
Faites les décongeler sur du papier absorbant

La viande à la bolognaise :

Coupez en tout petits morceaux les oignons, puis faîtes les revenir dans une grande sauteuse avec les 4 CS d'huile d'olive.
Dès qu'ils sont légèrement dorés, ajoutez la viande hachée de boeuf et de veau (ou porc).
Mélangez de manière à bien démêler la viande.
Ajoutez le paprika, le piment doux et le mélange d'herbes  à feu vif, mélangez puis ajoutez un 1/2 verre pour déglacer.
Ajoutez la pulpe de tomates et le concentré de tomate, puis 1/2 boîte d'eau et les feuilles de laurier.
Laissez cuire pendant une 20 mn à couvert et à feu moyen.

La béchamel  :
Pendant la cuisson de la viande, préparer la béchamel :
Dans un blender, mettez le lait, le tofu soyeux et la farine d'orge mondé.
Mixez le tout quelques instant, puis versez le tout dans une casserole.
Faîtes épaissir la sauce béchamel en mélangeant pour éviter que ça ne brûle.
La sauce béchamel est prête dès qu'elle s'est bien épaissie et qu'il y a quelques bouillons.

Montage :
Prenez un plat à four.
Étalez sur le fond de la sauce béchamel.
Puis disposez des tranches d'aubergines, de la viande à la bolognaise, quelques tranches de mozzarella et un peu de béchamel, recommencez l'opération une fois.
Terminez par une couche d'aubergines et un peu de viande à la bolognaise.
Disposez des tranches de mozzarella, puis répartissez le reste de béchamel.

Faîtes cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 45 mn.
Pour faire gratiner, augmenter le four à 220° et laisser encore 10/15 mn.

Laissez reposer dans le four éteint et entre ouvert pendant 15 mn avant de servir.

Vous pouvez également vous servir de cette recette pour faire des lasagnes maison. Il suffit de remplacer les aubergines par des plaques de lasagnes "traditionnelles".
Attention, les plaques de lasagnes "traditionnelles" ont un index glycémique élevé (> à 50)
Elles ne sont donc pas compatibles avec une alimentation à IG BAS.
Vous pouvez les faire maison avec des ingrédients à IG < 50, voire < 35 pour respecter les phases 1 et 2 de la méthode Montignac.
Vous trouverez ici la recette des pâtes à IG TRES BAS.

Baguettes à la farine intégrale de blé T150 et de seigle T170 à IG BAS

BAGUETTES A LA FARINE INTEGRALE DE BLE T150 ET DE SEIGLE T 170
AU LEVAIN DE BLE T150 (GP)

Pour 6 baguettes de 200g environ :

Ingrédients :

370 g de farine intégral de blé T150

130g de farine de seigle T170

50g gluten (*)

360g d’eau de source ou non chlorée à température ambiante

250g levain de blé T150 (100/100) (maison)

11g sel de guérande

20g de graines de lin doré
20g de graines de pavot

(*) consultez la rubrique "stop info" en haut à gauche

Préparation :

1^er étape : Programme pate non levée (si votre MAP en est équipée, sinon pétrir à la main)

Mettez les farines + gluten dans la MAP. Ajouter l’eau au fur et à mesure.

Pétrissez environ 5 mn, le temps d’obtenir une boule.

Laissez reposer 30 mn (autolyse).

2^ème étape : Programme pâte levée

Mettez en marche, puis ajoutez le levain.

Ajoutez le sel et les graines 10 mn avant la fin du pétrissage.

Laissez faire le programme jusqu’au bout.

Déposez le pâton dans un saladier fermé et laissez-le encore 1h à température ambiante.

Puis, mettez-le au frigo pour toute la nuit.

3^ème étape : La mise en forme du pain

Le lendemain matin, sortez le pâton le laisser « se réchauffer », juste un peu, puis mettez-le sur un plan de travail légèrement fariné. 
Divisez votre pâton en 6 parts égales puis formez les baguettes que vous disposerez sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque à pâtisserie farinée.

Vous pouvez également faire deux pains avec la quantité de pâte.

Tout en douceur, étirez légèrement la pâte pour lui donner une forme carrée, puis effectuez des rabats en étirant légèrement (et en douceur) la pâte : d’abord les deux coins opposés, puis le 3^ème coin et le 4^ème qui recouvre le tout.

Retournez le pain pour que la clé (fermeture) soit en en dessous.

Puis façonnez doucement le pain pour lui donner sa forme final (miche, ovale, moulé, baguette).

Laissez encore reposer votre pain recouvert d’un torchon à température ambiante (2^ème temps de levée : apprêt) 1h30.

Passez à la cuisson :

Pensez à faire chauffer votre four (environ 1h avant) à 240° avec la lèchefrite tout en haut.

Au moment d’enfourner, fariner (si vous voulez) puis grigner le pain, mettez dans le four, puis mettez de l’eau froide dans la lèchefrite.

Laissez-cuire sans ouvrir le four pendant 40 mn. Au bout de ce temps, vérifiez la couleur, s’il n’est pas assez doré à votre goût, retirez la lèchefrite et poursuivez la cuisson maximum 15 mn à 220°.

Laissez reposez le pain 10 mn four éteint, puis sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Quinoa aux petits légumes façon risotto à IG TRES BAS

QUINOA AUX PETITS LÉGUMES

FAÇON RISOTTO (PL)

Ingrédients pour 4 personnes :

250g de quinoa
1 gros oignon à la saveur sucrée (roscoff)
300g de poivrons 3 couleurs coupés en cubes surgelés
1 boîte (400g) de pulpe de tomates sans sucre ajouté
1 cc de curcuma
1 cc de piment doux
1 bouillon cube légumes
100g de feta nature coupée en cubes
Copeaux de parmesan
Poivre du moulin (5 baies) - Sel
Mélange d'herbes italien (Thiriet)
2 CS d'huile d'olive

Préparation :

Rincez le quinoa dans une passoire à fins trous et à grande eau.
Coupez la feta en cubes.
Dans une grande poêle, faites fondre dans les 2 CS d'huile d'olive l'oignon coupé en petits cubes.
Ajoutez les poivrons surgelés. Faites revenir le tout 5 mn en mélangeant régulièrement.
Ajoutez le quinoa, mélangez 1 ou 2 mn.
 Ajoutez le curcuma, le piment doux, mélangez le temps que les épices exaltent leur odeur. 
Éventuellement, baissez un peu la température, il ne faut pas que le quinoa prenne couleur. 
Déglacez avec un 1/2 verre d'eau, puis ajoutez la pulpe de tomates. Mélangez.
Ajoutez 2,5 volumes d'eau (correspondant au volume du quinoa)
Laissez mijoter doucement pour cuire le quinoa environ 15/20 mn.
Ajoutez éventuellement de l'eau au fur et à mesure. 
Le quinoa doit rester légèrement croquant. Il doit rester un tout petit peu de jus.
Lorsque le quinoa est cuit, ajoutez la feta, mélangez, couvrez et laissez cuire 1 à 2 mn.
Poivrez. Évitez le sel : le bouillon cube et la feta suffisent.
Stoppez la cuisson et laissez reposer 5 mn avec le couvercle.
Après le temps de repos, mélangez pour dissoudre la feta.

Servir avec le parmesan en copeaux à disposition sur la table.

Vous pouvez accompagné ce plat d'un filet de volaille grillé, de poulet rôti ou d'une sole meunière.